65. El aceite lo sabe todo

Mar Calmo

 

Nunca, jamás, en esos treinta años, pensé que iba a terminar dándole una cata de aceite a un grupo de turistas franceses.

Pero bueno. En los pueblos las cosas importantes no empiezan con trompetas ni con cielos cinematográficos. Empiezan un viernes cualquiera, a las apuradas, con alguien gritándote tu nombre desde la vereda o con un teléfono que suena justo cuando una tiene las manos ocupadas.

Ese viernes, por ejemplo, yo estaba cortando queso colonia para don Ernesto —que siempre pide doscientos gramos y siempre se lleva doscientos cincuenta porque “ya que estamos”— cuando sonó el celular.

Miré la pantalla y ya supe que traía problemas: Anita.

Anita trabaja en el municipio y desde hace un año vive enamorada de una palabra nueva: oleoturismo. La repite como si hubiera descubierto América. Todo le parece una oportunidad para “potenciar la experiencia del visitante”. La primera vez que me lo dijo yo pensé que hablaba de poner más bancos en la plaza. Después entendí que era una forma elegante de decir que ahora a la gente de la ciudad le gusta pagar por mirar cómo vivimos los de siempre.

Atendí con el cuchillo en la mano.

—Lucía —dijo Anita, sin saludar siquiera—. Se bajó el experto.

—¿Qué experto?

—¡El de la cata! El de Jaén. El catador. El del evento de hoy. Le dio gastroenteritis, está destruido, no viene, y los turistas ya salieron.

Don Ernesto, que seguía esperando el queso, me hizo una seña para que cortara más finito. Le levanté un dedo para que se calmara.

—Bueno, Anita, qué macana. ¿Y a mí qué me contás?

Hubo un silencio breve, de esos silencios que una aprende a reconocer porque vienen con una desgracia envuelta.

—Necesito que la hagas vos.

Me reí. Me reí fuerte, con ganas, de esas risas que salen del estómago cuando el cerebro todavía no terminó de entender el peligro.

—Anita, yo lo único que sé del aceite es cuál sirve para freír milanesas sin dejar gusto raro y cuál conviene guardar para cuando viene visita.

—No te hagas la humilde, Lucía. Vos sabés un montón.

—No sé un montón. Sé vivir acá.

—Bueno —dijo ella, desesperada—, por eso mismo.

La respuesta me dejó callada un segundo. Miré a don Ernesto, que ya estaba pegando la oreja como si el teléfono tuviera altavoz. Miré las botellas alineadas detrás del mostrador, los frascos de aceitunas, la balanza, la libreta de fiados. Todo lo que conocía. Todo lo que nunca se me había ocurrido llamar experiencia.

—Anita, estás desesperada.

—Sí.

—Y delirando.

—También. Pero necesito que me digas que sí.

Yo iba a seguir negándome, de verdad iba a hacerlo, pero Anita remató con la frase exacta:

—Lucía, si esto sale mal, el pueblo queda como un chiste.

Y ahí ya me ganó. Porque una cosa es pasar vergüenza yo sola y otra muy distinta es que después anden diciendo que en Olivares del Sol no pudimos sostener ni una cata de aceite para ocho turistas.

—Bueno —dije, y apenas lo dije me arrepentí—. Pero si hago papelón, vos te morís conmigo.

A las cuatro y media estaba en el salón del Centro Cultural con una blusa blanca que encontré planchada de milagro, un poco de labial viejo y la sensación bastante nítida de que mi vida había dado un giro absurdo. Sobre la mesa habían acomodado ocho botellas de aceite, unas copitas azules de cata y un cartel enorme que decía CATA PREMIUM DE ACEITES DE OLIVARES DEL SOL. La palabra premium estaba escrita en letras más grandes que el nombre del pueblo, como si eso volviera al aceite más importante de lo que ya era.

Anita iba y venía con una carpeta apretada contra el pecho.

—Te dejo una guía —me dijo, pasándome unas hojas impresas—. Acá dice cómo se hace una cata. Primero se observa el color, después se calienta la copa con la mano, después se huele…

No la dejé terminar.

—Anita, si me ponés a estudiar en este momento, me tiro al pozo del molino.

Me guardé las hojas en el bolso sin mirarlas. Si había algo que podía salvarme, no iba a estar en un papel lleno de palabras raras. Iba a estar, con suerte, en mi capacidad para hablar sin quedarme muda.

Los turistas llegaron puntuales, como llegan los turistas a todas partes: con agua en la mano, sombrero cómodo, ojos atentos y la esperanza de que alguien les traduzca un lugar en una hora y cuarto. Eran cinco franceses, dos italianos y una pareja de holandeses tan altos que tuvieron que agacharse para entrar al toldo. Todos traían libretita. Todos esperaban al experto de Jaén.

Recibieron a Lucía, la del bar.

Respiré hondo. Me acordé de mi madre diciéndome, cuando yo era chica, que si una no sabe qué hacer en una mesa ajena, lo mejor es moverse despacio y mirar a los ojos. Mi madre no había salido casi nunca del pueblo, pero para ciertas cosas sabía más que cualquiera.

—Bienvenidos a Olivares del Sol —dije, y para mi sorpresa la voz me salió firme—. Hoy vamos a probar algunos de los aceites que se hacen en esta zona y que, para bien o para mal, se parecen bastante a nosotros.

Agarré la primera copa, la acerqué a la nariz como si estuviera descifrando un secreto y probé apenas.

No sentí una revelación. Sentí aceite.

Y aun así, de algún lado, me salió una frase.

—Este tiene notas a abuela enojada.

Silencio total.

El francés más flaco parpadeó dos veces. La holandesa miró a su marido. Anita se llevó una mano a la frente. Yo misma sentí ganas de irme por una puerta lateral y no volver nunca más al pueblo.

Entonces el francés flaco soltó una carcajada tan sincera que contagió a todos.

—¿Abuela enojada? —preguntó uno de los italianos, limpiándose una lágrima.

—Sí —dije, ya lanzada—. Esa abuela que te quiere, pero no te deja pasar una. Es un aceite amable al principio, pero al final te acomoda la servilleta y la conciencia.

Anotaron. Lo juro: anotaron. Como si yo estuviera citando a un maestro del aceite y no improvisando con una copa en la mano.

Eso me dio una confianza peligrosísima.

El segundo aceite era más verde, más vivo. Lo probé y me acordé, sin querer, de los inviernos de cosecha. Del ruido de las cajas, de las manos negras de tierra, de mi madre entrando a casa con olor a aceituna molida y a frío, dejándose caer en una silla como si se sacara el cuerpo de encima.

—Este —dije— tiene aroma a madrugada en la huerta. A ese momento en que todavía hay rocío en las hojas y una cree, durante cinco minutos, que la vida va a portarse bien con una.

Los holandeses sonrieron. Uno de ellos escribió algo larguísimo.

—Aunque después te llegue un mensaje de WhatsApp y se arruine todo, claro.

Ahí se rieron otra vez.

Con el tercero me animé más.

—Notas de domingo después del asado —anuncié—, cuando todos siguen sentados a la mesa porque nadie tiene ganas de lavar los platos y el pan va de mano en mano como si todavía quedara algo importante por decir.

—¡Eso es muy específico! —exclamó el francés flaco.

—El aceite sabe cosas —le respondí, muy seria—. Lleva años mirando a las familias desde la mesa.

A esa altura ya me sacaban fotos. Un italiano me pidió permiso para grabar un video corto “porque mi esposa no me va a creer”. Le dije que me sacara de perfil, que del otro lado tengo menos arrugas y más dignidad.

La cuarta copa venía más intensa, con un amargor que se plantaba en la lengua. La probé, fruncí la nariz y no pude evitarlo:

—Este tiene un final con carácter de suegra. Entra suave, pero te deja clarísimo quién manda.

La risa fue tan grande que la pareja holandesa terminó sentada en el piso. La italiana mayor, una mujer de pelo blanco y ojos vivísimos, se agarraba el pecho de la risa.

Seguí. Para el quinto hablé de un “final musical de película italiana”; para el sexto, de un “secreto bien guardado de primavera”; para el séptimo, de un aceite “minimalista, para paladares que aprendieron a disfrutar el silencio sin necesidad de wifi”. Cada vez que decía una barbaridad, alguien la anotaba. Y cuanto más anotaban, más se me aflojaba el miedo y más se me apretaba otra cosa: una especie de orgullo raro, tardío.

Porque mientras hablaba me di cuenta de que yo sí sabía cosas del aceite. No de acidez ni de variedades. Sabía a qué huele una cocina cuando una madre está estirando la comida para que alcance. Sabía qué botella se guarda para los bautismos, cuál se abre cuando viene visita y cuál se usa todos los días, sin ceremonia.

Sabía, sobre todo, que en este pueblo el aceite nunca fue una delicadeza. Fue trabajo. Fue comida. Fue remedio para las grietas en las manos y para las tristezas pequeñas. Mi madre se frotaba aceite tibio en los nudillos cuando volvía de la cosecha con los dedos endurecidos. Le ponía unas gotas a los tomates de agosto y juraba que así el invierno se soportaba mejor. Cuando alguien estaba medio sin hambre, tostaba pan, le echaba aceite, sal y un poco de orégano, y decía: “Comé. Después vemos qué te duele”.

Eso no venía en ninguna guía de cata. Pero era lo único verdadero que yo tenía.

Quedaba una sola copa. La última. La más cara. Anita me había dicho en voz baja que ese aceite lo habían traído especialmente para impresionar a los visitantes. Yo nunca lo había probado. En el bar no manejamos esas cosas.

Lo llevé a la boca con la misma ironía de toda la tarde, preparada para decir otra tontería brillante. Pero el sabor me frenó.

No era mejor porque sí. Era mejor porque tenía algo limpio, hondo, una especie de suavidad seria. Y me hizo volver de golpe a una escena tan vieja que casi me dolió.

Mi madre en la cocina. Un domingo de invierno. El vidrio empañado. Un guiso cualquiera en la olla. Yo haciendo deberes en la mesa. Y ella, antes de servir, buscando en el aparador una botella que no usaba todos los días. Una botella que guardaba para “cuando la comida mereciera un poco de respeto”. Le echaba un hilo de aceite al guiso y el olor cambiaba todo. No nos volvía ricos, claro. Pero por un rato hacía que la casa pareciera menos cansada.

Probé otra vez y, sin pensarlo, dije la verdad.

—Este es el aceite de los domingos importantes.

No hubo risas.

—El que mi madre sacaba cuando quería que una comida cualquiera pareciera una fiesta —seguí—. No porque sobrara plata. Justamente porque no sobraba. Lo guardaba para los días en que hacía falta recordar que comer juntos también podía ser una celebración.

La italiana mayor dejó el bolígrafo sobre la mesa.

—En mi casa era igual —dijo, en un español precioso—. El aceite bueno no era para presumir. Era para cuidar a la familia.

Asentí. Y por primera vez en toda la tarde no sentí que estaba actuando.

Les hablé entonces del aceite de verdad. No del de etiqueta dorada, sino del nuestro. Del que acompaña la tostada antes de salir al campo. Del que cae sobre el tomate cortado con demasiada sal. Del que se comparte en una mesa larga cuando viene gente. Del que no sale en las fotos porque está tan metido en la vida que ya nadie lo mira. Les conté que en Olivares del Sol hubo años buenos y años feroces, pero que incluso en los inviernos más secos el aceite seguía apareciendo sobre la mesa como una forma de decir todavía estamos acá.

No sé si eso era una cata. Puede ser que no. Puede ser que fuera, simplemente, una mujer hablando de su pueblo sin adornos y sin vergüenza.

Cuando terminé, la italiana mayor me miró largo.

—¿Y dónde estudió usted todo esto?

Pensé en mi madre, que había aprendido a distinguir un aceite bueno por el olor antes de tocarlo. Pensé en las tardes de verano del bar, con los hombres de la cooperativa discutiendo cosechas como si discutieran el destino del país. Pensé en las mujeres del pueblo cambiándose recetas y dolores de una punta a otra del mostrador.

—En mi cocina —le dije—. Y acá, en el bar. Escuchando.

La italiana sonrió.

Después aplaudió.

Aplaudieron todos. Anita también, aunque a esa altura ya estaba llorando de alivio. Uno de los franceses se acercó para pedirme si podía copiar algunas de mis “notas de cata” en su cuaderno. El holandés más alto compró tres botellas del aceite con carácter de suegra. Los italianos prometieron volver el verano siguiente y Anita anotó sus correos como si hubiera cerrado un tratado internacional.

Cuando se fueron, ayudé a guardar las copas y a doblar los manteles. El sol ya se estaba yendo detrás del olivar y en la plaza las banderitas seguían colgadas, agitándose con un viento cansado. Anita me abrazó con una intensidad de telenovela.

—Lucía, estuviste increíble.

—No exageres.

—No exagero. Les encantó. A todos.

—Les cayó simpática una mujer desesperada diciendo pavadas.

—No fueron pavadas.

La miré de reojo.

—Fue otra cosa —dijo, más bajo—. Les contaste el pueblo sin hacerte la importante.

Me dio un beso en la mejilla y salió corriendo porque la llamaban del municipio. Yo me quedé sola con las botellas vacías, el mantel doblado bajo el brazo y un cansancio feliz.

Volví al bar cuando ya no quedaba nadie. Bajé la persiana a medias, acomodé dos sillas, apagué la radio y me serví un pedazo de pan de la canasta del día. Abrí una de las botellas que habían quedado —la del carácter de suegra, por supuesto—, le eché un chorro generoso, un poco de sal gruesa y me quedé comiendo de pie, frente a la ventana.

La plaza estaba vacía. Las banderitas se movían despacio. Del otro lado, la iglesia tenía las luces apagadas y la farmacia ya había cerrado. El pueblo volvía a ser el de siempre, con sus perros cruzando sin mirar y sus jubilados opinando de fútbol en la esquina.

Mordí el pan y me acordé de mi madre.

No de un gran momento, no de una escena de película. Me acordé de una tontería: ella probando el aceite con la punta del pan, levantando apenas las cejas y diciendo “éste sí”, como si acabara de resolver un asunto de Estado. Me acordé de sus manos, de la forma en que envolvía el pan sobrante en un repasador. De lo poco que hablaba de sí misma y de todo lo que sabía sin haber puesto un pie en una escuela.

Creo que me hizo falta esa cata ridícula para entender una cosa bastante simple: que una puede pasarse media vida creyendo que no sabe nada, cuando en realidad lo aprendió de otra manera.

Yo no era una catadora, no. No tenía diploma, ni delantal bordado, ni un vocabulario de revista gastronómica. Pero conocía el aceite como se conocen las cosas que acompañan una vida entera: sin teorías, a fuerza de repetirlas, de necesitarlas, de compartirlas con otros.

Y eso, al parecer, también era una forma de saber.

Terminé el pan, apagué la luz del salón y, antes de irme a dormir, guardé la botella abierta en el aparador, en el mismo estante donde mi madre ponía las que reservaba para los domingos importantes.

Por si acaso.

Nunca se sabe cuándo una comida cualquiera puede terminar volviéndose importante.

 

 

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