376. El mejor aceite de oliva extra virgen de España
—Manuela, Manuela, mi Manuelita, ¿en dónde estás? —decía con casi un susurro la madre buscando a su hija.
Manuela estaba tratando de terminar su tarea sentada en una piedra en el patio, antes de que se marchara el último rayo de sol, porque luego sería muy difícil ver el cuaderno.
Manuela entró a la pequeña y antigua vivienda en una vereda en Jaen España
—Mamá, mamá, siempre estoy cerca de ti. ¿Qué necesitas?
—Antes de que llegaras de la escuela, se fue el médico que amablemente me atendió gratis. Se acordó de cómo tu abuelo muchas veces le colaboró a su padre en el trabajo de aceitunero y cómo cuidaba su casa cuando debía buscar otro trabajo en la ciudad, entre una cosecha y otra. Y tanto trabajo era para que su hijo estudiara medicina en una universidad de la ciudad. El padre no tenía mucho dinero para pagarle a tu abuelo, pero en los momentos de cosecha ambos colaboraban y eran grandes amigos.
—Si mamá, sé la historia. ¿Pero qué te dijo el Médico?
—Que mi corazón estaba muy mal, porque tengo grasas de mala calidad en mis arterias. Tú sabes que solo podemos comer migas rurelas, y cuando se puede por fiestas, morcilla de Jaén o Galianos, que sabes que tienen mucha grasa de cerdo. Me ordenó tomar dos cucharadas al día de aceite de oliva virgen. Además de comer muchas frutas, sabes que en estas regiones tan pobres son escasas y de altos precios.
—Madre lo lamento, pero no tenemos dinero para comprar ese aceite tan especial. Es el más costoso y escaso.
—Creo que podemos hacerlo. Mi padre era un excelente trabajador de este cultivo cerca del que vivimos. Allí trabajó muchos años, hasta que llegó el hijo del dueño y expulsó a los más adultos. Desde entonces el aceite ha bajado de calidad y de precio y él dueño no entiende por qué.
—Mamá, ¿estás diciéndome que podemos fabricar aceite de oliva virgen? Creo que no es posible, somos muy pobres.
Manuelita, en la alacena tenemos sus herramientas y yo recuerdo el proceso, porque le ayudaba desde que era una niña. Luego por la pobreza, las enfermedades y este clima tan frío y sin suficiente leña murió.
—Pero mamá, estás enferma.
—Hija, lo podemos hacer. Eso me dice mi corazón. No puedo morir, aún eres muy joven y no tenemos parientes. Ven al armario y mira las herramientas.
La madre abrió la alacena que nunca se usaba ante la pobreza de la familia y sacó baldes de madera y otras herramientas que Manuela miraba con mucha curiosidad. Las llevaron a la cocina y la mamá comentó alegre.
—Mira, están todas y en muy buen estado. Vamos a hacer el mejor aceite del mundo.
—Mamá, ¿y las aceitunas?
—Déjalo para después. Primero debemos lavar algunas de las herramientas, otras es mejor no lavarlas mucho porque deben conservar su olor y textura.
La madre le mostró a Manuela cada herramienta y le enseñó cómo las debía utilizar y en qué orden.
—Ahora te indicaré cómo conseguir las aceitunas. Durante tres noches, debes entrar a los cultivos, cada vez por un lugar diferente desde la carretera. En el centro, cerca de la casa principal, encontrarás el árbol que cuidó toda nuestra familia desde hace más de ochenta generaciones. Tu abuelo lo amaba mucho. Ahora es solo un adorno poco productivo.
Manuela estaba asombrada, no podía creer que debía robar las aceitunas. Su madre estaba delicada. ¿Qué hacer?
—Manuela, pon cuidado. Te veo pensativa.
—Disculpa mamá. Estaba pensando en como entrar.
—Para no ser detectada, debes caminar recogiendo las aceitunas en espiral, comenzando desde el árbol del abuelo, que verás que es muy torcido y antiguo y luego terminar el recorrido hasta la carretera.
—¿Y cómo sabré cuales aceitunas debo escoger?
— Estamos en enero que es el mejor momento para cosecharlas. No deben estar blandas; a la luz de la luna deben brillar y tener un color morado y rojizo; en tus manos quedará un perfume que no podrás olvidar. Debes tomarlas con delicadeza, aunque el aire esté frío por ser otoño. La oliva del árbol del abuelo será más grande. Toma solo una cada vez en las tres noches.
Esa noche Manuela caminó por la carretera solitaria. Un trozo de la luna la seguía y de alguna manera la animaba. Caminaba con lágrimas en los ojos, tratando de recordar en donde estaba el árbol del abuelo. Vago libremente y de pronto lo vió separado de los otros. Era tan retorcido y viejo como recordaba a su abuelo.
Al acercarse al árbol una de las aceitunas quedó al frente de sus ojos, y para ella fue como una ofrenda del árbol para su nieta. Al tocarla, comprobó todas las instrucciones de su madre. Luego giró a su derecha y comenzó a recorrer la plantación. No encontró tantas aceitunas tan hermosas como las que le describió su madre y solo llenó un poco el balde.
Así volvió a su casa caminando en espiral tratando de no perderse, mientras miraba confiada a su amiga luna.
Así pasaron tres noches. Al tercer día, tenían un gran balde de aceitunas.
—Manuela. Estás muerta del frío. Tómate un té de hierbas y abrígate con mi saco caliente y sentémonos cerca de las pocas brasas del fogón.
Manuela tiritaba no solo de frío, sino además del miedo que había sentido cada noche.
Su madre luego de abrazarla, la felicitó. Tienes unas manos benditas. Hacía mucho tiempo no veía aceitunas tan hermosas. Creo que ya eres una experta. Ahora que te calientes, debemos machacarlas con las manos muy limpias y el mazo de madera. Tenemos el husillo que romperá los fiscoli. Luego podemos guardarlas en una vasija de barro.
Luego de acompañar a su hija a calentarse, la madre comenzó el trabajo.
—No, mamá. No hagas esfuerzos. Mira, te estás alcanzando de la respiración.
—Y me duele el corazón. — respondió la madre apretando su pecho.
La chica con dolor del frío de la mañana, comenzó el trabajo. Al rato salió el sol.
—El calor del sol nos ayudará mucho Manuela. Gracias a Dios salió aún estando en Otoño.
—¿Y ahora mamá?
—Debemos darle aire con esta gran cuchara de madera encima del fogón, pero con poco calor…
Pusieron la olla sobre las brasas. Pasado un rato la madre llama a Manuela que está medio dormida del cansancio y del hambre.
—Manuela, mira cómo se va liberando el aceite.
Y como Manuela, continuaba muy cansada, su madre la acompañó a la cama y le pidió que durmiera una siesta. Cuando se despertó, su madre le enseñó unos discos circulares que había tejido con esparto, dejándoles un orificio central.
—Es hora de prensarlas. Tengo el paño y el palo de arpillera para pasar la masa por el torchio manual, y el aceite pasará por estos discos que serán como filtros naturales.
La madre comenzó el proceso, y Manuela, con todas sus fuerzas, giró una palanca. El aceite, aún con restos de las aceitunas, cayó a una jarra de madera a través de los agujeros centrales del esparto.
Trabajaron juntas todo el día apoyadas por los pocos alimentos que tenían. Entonces el sol se escondió de tristeza viendo a las dos mujeres haciendo tanto esfuerzo.
—Debemos dejar descansar y reposar la mezcla toda la noche. —explicó la mamá.
En la madrugada Manuela ansiosa miró el balde de madera y lloró porque vió muy poco aceite.
—No llores Manuela. Esa cantidad es la normal. —y con alegría comentó. —Gracias a las enseñanzas de tu abuelo, es el aceite más hermoso que he visto en años.
La madre tomó unos alpechín (cantos de una hogaza de pan) les aplicó un poco de aceite por encima y se los dio a la niña.
—No madre, tu primero. Lo necesitas.
La madre agradecida lo consumió con los ojos cerrados y con una pequeña mueca de gusto.
—Ahora tu Manuela.
—Madre es delicioso.
—Se llama una fettunta. El sabor es intenso, aromático y levemente picante, mostrando que hicimos una excelente receta. Espero que algún día, como eres una gran estudiante, logres probarlos con un trozo de bacalao salado o con tomate. Somos excelentes aceituneras o vareadoras. Felicitaciones.
Ambas rieron y se abrazaron.
De pronto sintieron ruido de muchos pasos y se asustaron de escuchar fuertes golpes en la puerta.
—Abran ladronas. — se escuchó una voz. Otras voces repetían el insulto
La madre preocupada abrió la puerta y Manuela muy temerosa se quedó detrás. En la puerta, un hombre bien vestido, hermoso y molesto, estaba acompañado de varios trabajadores con ropas más humildes.
—Soy el dueño de la finca, y gracias a que vimos huellas en la escarcha , he descubierto que Ustedes están robando aceitunas.
De pronto se quedó callado y cató el aire. Uno de los trabajadores más antiguos le dijo.
—Patrón, ese es el olor del aceite más excelente que he conocido.
—Huele delicioso. —contestó el patrón más calmado y asombrado. —¿Cómo lo hicieron? — preguntó.
La madre asustada contestó.
—Mi padre era un maestro de almazara y lo llamaban Severino el viejo Olmo.
—Patrón, mi padre decía que no había mejor maestro aceitero que él. Ya murió.
—Pero sus herramientas y saberes los tenemos mi hija y yo ahora. Le pedimos disculpas por robar las aceitunas, pero el medico me ordeno tomar del mejor aceite virgen de oliva para salvar mi corazón. ¿Quiere usted probarlo? — dijo la madre abriendo completamente la puerta.
Los hombres vieron las herramientas antiguas y el aceite que era de un color verde brillante y tan aromático como el mejor.
—Mujer, ¿por qué tu hermosa hija tiene las manos manchadas?
—Porque ella ahora es la maestra experta. — contestó la madre.
Manuela se acercó al balde, tomó unas cortezas de pan y les regó encima el aceite que habían preparado.
—Prueben por favor Señores. — dijo bajando la cabeza con pudor.
Todos a una comentaron que era la mejor fettunta que habían probado en su vida.
—No es justo que vivan aquí. — comentó el patrón. — Mi nombre es Celedonio Alcaide. Soy el nuevo dueño de la empresa, soy el nieto de José Alcaide. Quiero contratarlas y que vivan en una cabaña más segura cerca de mi casa. Y créanme que para mí será un gran honor aprender de ustedes. Tendrán un excelente salario. —y mirando con aprecio añadió. —Pero necesito que Manuela no vuelva a manchar sus manos.
Desde aquel día, la vida cambió para las dos mujeres y para la empresa de Celedonio que desde entonces, hasta ahora, vende el mejor aceite de oliva virgen de toda España, y tienen el olivar más visitado por los turistas de España y de todo el mundo.