346. Once jornales
El frasco viajó en la mochila envuelto en una remera de Los Redondos, entre el cargador y un paquete de yerba que en Barajas miraron con desconfianza. Vidrio verde, tapón de corcho lacrado, una etiqueta de papel madera escrita a lápiz que el tiempo había vuelto casi del mismo color que el papel. Mateo la conocía de memoria. La había escaneado a 1200 dpi en el estudio, la había pasado por curvas, por niveles, por todos los filtros que usaba para rescatar tipografías de carteles viejos. Seguía diciendo lo mismo: E. M. — once jornales — primera.
La abuela Encarna lo tuvo setenta y cuatro años arriba del aparador de la casa de Berisso, detrás de la foto del casamiento. No se tocaba. Cuando alguien preguntaba, decía que era aceite de su tierra y cambiaba de tema, o ponía la pava. Murió en marzo, a los noventa y cuatro. En abril Mateo cerró dos logos de cervecerías artesanales, cobró, y sacó un pasaje a Madrid sin decirle a nadie para qué.
*
El micro desde Madrid entra en Jaén por Despeñaperros y después ya no hay otra cosa. Mateo había visto las fotos, las tomas de dron que usan las oficinas de turismo, pero no estaba preparado para la insistencia. Olivos en fila hasta el horizonte, sobre lomas que parecen haber sido peinadas con un peine de dientes muy separados. Tierra ocre entre los árboles. Kilómetros de lo mismo, y lo mismo no cansaba, eso fue lo raro. Pensó que un diseñador de Palermo tardaría una semana en aceptar un paisaje con una sola idea.
En Baeza dejó la valija en un hostal frente a una iglesia que no se molestó en fotografiar. No tenía un plan. Tenía una etiqueta con dos iniciales y una palabra, y la sospecha de que nadie en esa provincia iba a saber qué hacer con eso. Reservó una visita a una almazara porque en la descripción decía molino antiguo, y porque quería por lo menos ver cómo se hacía en la época de ella.
Lo pasó a buscar una camioneta blanca a las nueve. Eran seis. Una pareja de holandeses con zapatillas de trekking, dos jubiladas de Valencia, un chico de Sevilla que tomaba notas en el celular. Y él, con la mochila en la falda.
*
La guía se llamaba Pilar. Cincuenta y pico, pelo corto gris, una campera de polar con el nombre de la cooperativa bordado. Hablaba rápido, se comía las eses, y cuando decía aceituna la palabra le salía redonda, como una cosa que se tiene en la mano.
—Aquí no os voy a contar que el aceite es oro líquido —dijo antes de empezar—. El oro no se pone rancio. El aceite sí. Es un zumo de fruta. Que no se os olvide.
Primero el molino viejo, que ahora era museo pero que había funcionado hasta los sesenta. Dos piedras cónicas de granito sobre una solera, los rulos, que giraban arrastrados por una mula y después por un motor. Los capachos de esparto apilados, redondos y chatos, donde se untaba la pasta para meterla en la prensa. Pilar pasó la mano por uno.
—Aquí se prensaba todo junto. Aceituna buena, aceituna del suelo, aceituna picada. Y salía lo que salía. Mucha gente no pagaba la molienda en dinero, pagaba en aceite. La maquila, se decía. El molinero se quedaba con su parte.
Olía a madera, a grasa fría, a algo agrio en el fondo. Mateo sacó el frasco de la mochila y lo tuvo un rato en la mano, sin mostrarlo. Después lo guardó.
La almazara nueva estaba del otro lado del patio. Acero inoxidable, pantallas, un zumbido parejo. Pilar les mostró la tolva donde descargan los acoplados, el lavado, las hojas que salen volando por un ventilador. Después el molino de martillos, la batidora.
—Aquí está todo el truco. —Tocó una pantalla con la temperatura—. Veintisiete grados, nunca más. Si calientas la pasta sale más aceite, pero se van los aromas. Eso es la extracción en frío. No es magia, es no ser avaricioso.
El decánter separaba el aceite del agua y del orujo, y del otro extremo salía un chorro verde, casi fluorescente, turbio, que Pilar recogió en un vaso de plástico. Olía a algo que Mateo no pudo nombrar enseguida. Después sí: a la quinta de un tío en Ranelagh, cuando cortaban el pasto y quedaban las plantas de tomate aplastadas contra el alambrado.
—Tomatera —dijo Pilar—. La mata, no el tomate. Eso es picual de octubre. Todavía verde. Rinde poco, la aceituna tiene más agua que aceite. Por eso antes casi nadie la cogía tan pronto. Era un lujo.
*
Al mediodía los llevó al olivar. Un cerro bajo, al oeste de Úbeda, con la Sierra de Cazorla azul atrás, más sombra que montaña. Los olivos de ese sector no se parecían a los de la ruta. Troncos gruesos como un auto chico, retorcidos, abiertos por el medio, huecos. Uno tenía un agujero donde podía entrar un chico.
—Estos tienen más de trescientos años —dijo Pilar—. Algunos, bastante más. Nadie sabe. Se van comiendo por dentro y siguen dando.
Al final de una fila había una higuera. Después otra, dos filas más allá. Mateo las contó sin proponérselo: cinco higueras sueltas entre cientos de olivos, con las hojas grandes y ásperas.
El chico de Sevilla preguntó. Pilar se encogió de hombros.
—Eso lo plantaban las cuadrillas. En la posguerra. Venían a recoger en noviembre, dormían en los cortijos, comían lo que había. Alguna tiraba un higo seco al suelo y al año siguiente allí estaba. O lo plantaban a propósito. Las veis en muchos olivares viejos de la provincia. El dueño no las quitaba. Tampoco las cuidaba.
Mateo se acercó a una. Arrancó una hoja y el tallo le dejó en los dedos una leche blanca, pegajosa. Se olió la mano. Se quedó quieto.
*
La cata fue en una sala con mesas altas y ventanales al olivar. En cada puesto había tres copas de vidrio azul oscuro, tapadas con un vidrio de reloj.
—La copa es azul para que no veáis el color —explicó Pilar—. El color engaña. Un aceite muy verde no es mejor que uno amarillo. Vais a oler y a probar, nada más. La copa se calienta con la mano, así, tapada, un minuto. Después destapáis y oléis fuerte.
Mateo hizo lo que le dijeron. El primero era un arbequina suave, a manzana y a almendra, que les gustó a las valencianas. El segundo, picual de la cooperativa, cosecha temprana. Tomatera otra vez, pasto cortado, algo de alcachofa. En boca, Pilar les enseñó a sorber aire entre los dientes con el aceite en la lengua, un ruido feo que los holandeses no se animaron a hacer. El amargor venía primero. El picor llegaba tarde, abajo, en la garganta, y a Mateo le hizo toser.
—¡Ese es de una tos! —dijo Pilar, contenta—. Eso lo decía mi abuelo. De una tos, de dos toses. En casa se quedó la frase. Cuanto más pica, más polifenoles. Más vivo.
Mateo tosió otra vez y se quedó con la copa en la mano.
De dos toses. La abuela lo decía de todo lo que valía la pena. De un vino, de un tango de Pugliese, de la voz de Goyeneche, de un tipo del barrio que le cayó bien una vez y nunca más volvió. Mateo creía que era un invento de ella. Una de esas frases que las abuelas traen de ningún lado.
Pilar destapó la tercera copa sin anunciarla.
—Este no lo vendemos. Es de los olivos viejos que habéis visto, los de las higueras. Lo molemos aparte para nosotros. Decidme qué notáis.
Mateo calentó la copa. Destapó. Tomatera, sí, pero debajo había otra cosa, verde y más áspera, casi láctea. La tenía todavía en los dedos.
—Higuera —dijo—. Hoja de higuera.
Pilar dejó la botella sobre la mesa.
—Eso es. Muy poca gente lo saca. Las raíces andan mezcladas, o será el aire, no sé. Los catadores de la denominación dicen que no, que es sugestión. Pero yo lo noto todos los años.
*
Cuando los demás salieron a comprar botellas al local, Mateo se quedó. Sacó el frasco y lo puso sobre la mesa, entre las copas azules.
Pilar lo tomó sin pedir permiso. Lo miró contra la luz del ventanal. El aceite adentro era oscuro, espeso, con un poso en el fondo.
—Esto está muerto hace medio siglo, que lo sepas. Si lo abres huele a lápiz de cera.
—No lo pensaba abrir.
Ella leyó la etiqueta. Movió los labios. E. M. Once jornales. Primera.
—¿De dónde es esto?
—De mi abuela. Encarnación Moya. Se fue a la Argentina en el cincuenta y dos. Nunca contó de dónde era exactamente. Decía Jaén y listo.
Pilar dejó el frasco sobre la mesa con cuidado.
—Once jornales —repitió—. Tu abuela no tenía olivos, hijo. Tu abuela recogía.
Se quedó mirando la etiqueta.
—Mi abuela contaba que en algún cortijo, los años malos, cuando el dueño no tenía dinero o no quería soltarlo, pagaban una parte en aceite. Tanto por jornal. Yo nunca lo he visto escrito en ningún sitio. Pero ella lo contaba. —Tocó la palabra con la uña—. Y primera es de primera presión. En frío. Lo mejor que salía. Eso a las cuadrillas casi nunca se lo daban.
Mateo no dijo nada.
—Y lo guardó —siguió Pilar—. En el cincuenta y dos, aquí, con el hambre que había. Lo cruzó por el mar y no se lo comió.
—Lo de las toses —dijo Mateo—. Mi abuela también lo decía.
Pilar tardó en contestar.
—Mi abuelo fue a la aceituna desde los doce años. Por todos esos cortijos. —Hizo un gesto hacia el ventanal—. Vete a saber quién se lo pegó a quién.
—¿Sabés de dónde puede ser?
—De aquí no. —Señaló con la uña una marca en la esquina de la etiqueta, que Mateo había visto mil veces y siempre había tomado por una mancha: dos trazos cruzados dentro de un círculo—. Esto es un sello de molino. Los molineros marcaban lo suyo. Este no lo conozco. Puede ser de cualquier pueblo de la loma, o de la Sierra. La mayoría cerraron en los sesenta. Muchos ahora son naves, o casas, o nada.
Mateo se acercó. Tenía razón. Era un dibujo, no una mancha. Él, que se ganaba la vida mirando letras, no lo había visto. Había estado buscando palabras.
—Si quieres, pregunto a los mayores de la cooperativa —dijo Pilar—. Pero no te prometo nada.
Él dijo que sí. Escribió su nombre en el cuaderno de ella. La letra no se parecía a la suya.
*
Esa tarde volvió al olivar solo, caminando desde la ruta. Buscó la higuera más vieja, la que tenía el tronco partido en dos, y se sentó contra un olivo de enfrente con el frasco entre las piernas. Sabía que no era esa. Que la de ella estaba en otro cerro, o la habían arrancado, o nunca existió.
No pensó en llevarse tierra ni en dejar el frasco ahí. Pensó en la higuera del fondo de la casa de Berisso, que la abuela plantó en el sesenta y que nunca dio higos que valieran la pena, y que ella regaba igual todas las tardes con el balde de lavar. Pensó que una chica de veinte años había trabajado once días doblada en noviembre para ganar un litro de algo que después no se animó a probar.
Arrancó una hoja. Se olió los dedos.
A la mañana siguiente, antes de ir a la estación, pasó por el local de la cooperativa y compró una botella del segundo aceite, el de una tos. Pilar no estaba. La chica de la caja le preguntó si era para regalo.
—No —dijo Mateo—. Es para abrir.