334. La catadora de silencios
No alcanzaba a comprenderlo. Cómo era posible que me ocurriera precisamente a mí, que había moldeado mi vida entera alrededor del paladar y de la nariz. Por qué el destino me arrebataba de golpe la única habilidad que cuidaba con devoción casi sagrada. En la capital, entre copas de cristal de bohemia y compradores de traje-pantalón, mi boca se transformó de pronto en un pozo sin fondo, una oquedad baldía donde el mosto más noble sabía a nada y el vinagre más agresivo resultaba indoloro. Bastó una racha de estrés feroz para que mis papilas se apagaran como brasas bajo la lluvia, dejándome a oscuras por dentro y convirtiéndome en una jueza ciega ante el milagro líquido que antes me alimentaba la vida. Sin diagnóstico ni remedio a la vista en la ciudad, no me quedó más refugio que buscar el origen. Vine a las colinas de Sierra Mágina porque me dijeron que aquí el tiempo no transcurre, sino que se espesa en los troncos. Mi abuelo Mateo había muerto años atrás con los nudillos manchados de verdín y los ojos abiertos, fijos en un cielo de plomo que no prometía lluvia ni clemencia, dejando tras de sí un vacío que ahora retumbaba en mi propia garganta.
Llegué al pueblo un mediodía de mucho calor, cuando hasta las piedras hierven y las chicharras rasgan la calma con un filo invisible. La almazara familiar no era más que un cadáver de mampostería y vigas de roble, una estructura olvidada a la orilla del camino de herradura. Sus paredes de cal desportillada conservaban la marca de las cosechas pasadas, una humedad grasienta que la calina no lograba evaporar. Al empujar la portona de madera, los quicios chillaron como un animal herido. El aire interior pesaba; no olía a nada para mis fosas nasales insensibles, pero en la piel se sentía una frescura fría y caliente a la vez, una paradoja de moho y sol atrapado durante lustros.
Avancé a tientas entre las vagonetas oxidadas y la vieja prensa de capachos, cuya viga de pino enorme yacía en el suelo como un árbol derrotado. Todo permanecía inmóvil, pero en esa inmovilidad latía un ajetreo lejano, una presencia invisible que llenaba el vacío. Fui directa a la oficina de mi abuelo, un cuartucho con una mesa desvencijada y una silla a juego. Sobre el escritorio reposaba una capa de mugre blanquecina, la misma que la sequía deja en los cauces secos de los arroyos.
En el último cajón, trabado por la hinchazón de la madera, encontré los cuadernos. Eran tres libretas de tapas de hule negro, atadas con una cuerda de esparto raída. Al desatar el nudo, el papel crujió con una fragilidad casi orgánica. No contenían cifras de rendimientos ni balances de pesaje, sino una topografía del espíritu de la tierra. Mi abuelo Mateo no registraba arrobas; anotaba las pulsaciones de cada ladera, las cicatrices de la helada en las ramas y el tono del fruto según la luna. En una página amarillenta, con su caligrafía de trazos gruesos y temblorosos, leí: «El árbol no da zumo si la mano que lo toca tiene prisa. El verde más dulce es el que nace del frío más amargo».
Salí al exterior huyendo del encierro. La luz de Jaén cae a plomo, enceguecedora, convirtiendo los millones de olivos en un mar embravecido cuya marejada es completamente estática. Bajé por la linde hasta la bancalera baja, donde los árboles más viejos clavan sus raíces retorcidas en una caliza seca como un hueso al sol. Allí me encontré con la Tía Eufemia.
Estaba acurrucada junto a un tronco centenario, con un fardo de esparto a los pies y una vara de avellano desgastada entre las manos. Su rostro era una superficie surcada por grietas profundas, similar a la corteza del árbol que la cobijaba, pero sus ojos guardaban una claridad infantil, una transparencia casi insultante para su venerable edad. No se sorprendió al verme. En estos pueblos, las ausencias se prolongan tanto que los regresos parecen visiones de muertos.
—Has tardado mucho, Valeria —dijo sin levantarse, con una voz que sonaba a tierra—. Tu abuelo dejó la prensa limpia esperándote.
—No sirvo para esto, Eufemia —respondí, bajando la mirada hacia mis manos suaves, inútiles, marcadas solo por la tinta de las fichas de cata de la ciudad—. Tengo la boca muerta. La piel de la aceituna y el agua del pozo me saben a lo mismo: a nada.
La anciana soltó una carcajada breve, un chasquido seco que espantó a un tordo posado en un ramón alto.
—Para entender este zumo no hace falta la lengua ni la nariz, muchacha. Esos son adornos de señores finos. Para saber lo que vale la aceituna hay que escuchar el crujido de la pulpa cuando la aprietas entre los dedos y sentir la quemadura del jugo en la piel de la palma. Tu abuelo tampoco cataba con la boca; cataba con el dolor de las espaldas al caer la tarde.
Se inclinó hacia la rama más baja, agarró un puñado de frutos pequeños, aún firmes y duros como canicas de vidrio, y me los tendió. Su mano era áspera, caliente como la teja expuesta al mediodía; la mía era helada, resbaladiza de sudor frío. Al tomar las aceitunas, sentí su redondez turgente, la tensión de una piel que pugnaba por contener toda la potencia de la fermentación futura. Las apreté hasta que la piel cedió, liberando un hilo de jugo invisible para mi olfato, pero bruscamente frío contra mi pulgar.
—Aprende —dijo Eufemia, poniéndose en pie con una agilidad inverosímil para su cuerpo encorvado—. Si quieres encontrar la mezcla de Mateo, tienes que trabajar la hondonada de los Frailes. Allí el sol entra solo de perfil y los olivos sufren más que en la cumbre. Del sufrimiento sale la fuerza.
Durante las semanas siguientes, abandoné las comodidades de la casa de la villa y me instalé en el almacén de la almazara. El suelo de baldosas rojas era duro, implacable para mi espalda malacostumbrada a los colchones de pluma, pero esa incomodidad me devolvía una certeza terrenal. Limpié los tinos con cepillo de raíz y agua de pozo, desincrustando la grasa rancia de las campañas antiguas. Cada frotado era un castigo físico; los brazos me dolían con una punzada continua, una quemazón sanadora que sepultaba la parálisis mental de mis meses en la capital.
Seguí las instrucciones escritas en los cuadernos con una devoción casi religiosa, buscando en la lógica de los números la poética de la tierra. Mi abuelo había trazado una tabla de tiempos donde relacionaba la temperatura del aire con el nivel de astringencia deseado. «Si la noche es rasa y rasca el relente, la molienda debe ser lenta, como el andar de un buey fatigado. Si el día apremia con bochorno, la masa se quema y el oro se vuelve hiel».
Una mañana de finales de octubre, el cielo amaneció encapotado por una masa de nubes plomizas que prometían una tormenta que nunca terminaba de romper. El aire estaba cargado de una humedad sofocante, ese vapor telúrico que precede a los grandes cambios de tiempo. Acompañada por Eufemia y dos jornaleros ancianos que habían trabajado con mi abuelo, subí a la bancalera de los Frailes para iniciar la recogida selectiva.
Allí no había cabida para los tractores ni para las vibradoras mecánicas cuya vibración ensordece el valle. Usamos varas tradicionales de madera de fresno, flexibles y pesadas, y lienzos de rafia desgastada que extendimos sobre la maleza seca. El impacto de la vara contra las ramas producía un sonido seco, rotundo, una lluvia pesada de frutos cayendo sobre la tela. Era una música áspera, una sinfonía de golpes y respiraciones fatigosas que llenaba todo el entorno.
Me arrodillé sobre la manta para clasificar la recogida a mano. Separé los frutos dañados por la mosca de aquellos que permanecían inmaculados, brillantes bajo la luz cenicienta del mediodía. Mi tacto se volvió hiperestésico: distinguía la rugosidad leve de la piel arrugada por la falta de lluvia de la tersura pulida de la aceituna criada en la umbría. Sin embargo, mi boca continuaba siendo un páramo insípido. Masticaba una hoja de olivo y solo percibía una textura amarga e incolora, una presencia física desprovista de alma.
—Ten paciencia, niña —me murmuró Eufemia mientras volcaba un canasto de mimbre en la tolva de madera—. El zumo de esta tierra es orgulloso. No se entrega a quien lo busca con desesperación, sino a quien sabe esperar en la derrota.
Esa noche iniciamos la molienda artesanal. Recuperamos un viejo molino de rulos de granito que languidecía bajo un cobertizo de chapa. El motor eléctrico de baja potencia hacía girar las piedras con un gemido grave, rotundo, que retumbaba en los cimientos del edificio. Las muelas de piedra aplastaban los frutos con una lentitud exasperante, transformando el verde brillante de las pieles y el duro hueso interior en una masa pastosa, parda y densa, que se acumulaba en la pila.
Me quedé sola en la almazara mientras la masa batía a baja temperatura en la batidora de acero inoxidable que mi abuelo había instalado poco antes de enfermar. El termómetro marcaba diecinueve grados centígrados, un límite helado para las costumbres de la zona, pero indispensable según sus notas para preservar los volátiles más sutiles. El lugar estaba inmerso en una oscuridad imperfecta, iluminado únicamente por una bombilla desnuda que colgaba de un cable trenzado, proyectando figuras grotescas sobre los muros de piedra.
El cansancio me pesaba en los párpados como dos losas de granito. Me senté en el suelo, de espaldas a la máquina, sintiendo el ronroneo continuo del motor vibrando en mis vértebras. Cerré los ojos. En esa penumbra, la falta de olfato y gusto dejaba todo el espacio a la vista interior y al oído. Podía escuchar el discurrir espeso de la masa, el roce de las paletas metálicas contra las paredes del recipiente, el goteo fino del agua de vegetación que se separaba en la decantadora natural. Era una arquitectura viva, un edificio de fluidos que latían.
Alrededor de las tres de la madrugada, según el reloj de pared que marcaba las horas con un tic-tac metálico, el proceso llegó a su punto crítico. El cuaderno de Mateo especificaba que la extracción debía realizarse por presión en capachos de esparto virgen, utilizando una bomba hidráulica manual.
Fui colocando los discos de esparto uno a uno, repartiendo la masa batida con una paleta de madera de olivo pulida. El contacto de la materia prima en mis manos desnudas era abrasador. Aunque la masa estaba fría al tacto, emitía un calor interno, una energía soterrada procedente de la ruptura de las células del fruto. Apilé los capachos en el eje central de la prensa hasta formar una torre inestable de fibra y pasta.
Accioné la palanca de hierro. La prensa empezó a ceder a regañadientes, y la presión multiplicada comenzó a exprimir la torre.
De los poros del esparto brotó un hilo de líquido. Al principio era un chorrillo turbio, negruzco, mezclado con las aguas amargas del fruto; pero a medida que la presión aumentaba, el flujo se estabilizó y adoptó una tonalidad verde esmeralda encendida, una corriente luminosa que parecía emitir su propia luz en medio de la opacidad del recinto. El líquido caía sobre la pileta de recepción con un murmullo de manantial secreto, un borboteo fino que llenaba el espacio con su presencia victoriosa.
Me incliné sobre la pileta. La luz de la bombilla se reflejaba en la superficie del aceite recién nacido, creando destellos dorados y verdosos que fluctuaban con cada gota que caía. Era una sustancia espesa, cargada de partículas en suspensión, una materia viva que se negaba a ser transparente.
Metí la mano en la pileta. El aceite me cubrió los dedos con una textura sedosa, denso, pero extrañamente fluida, fría y cálida a partes iguales. Llevé la mano empapada hacia mi cara.
Durante semanas, ese gesto había sido una condena, la constatación de una ausencia insoportable. Pero allí, arrodillada sobre el cemento desnudo de la almazara, rodeada por el fantasma de mi abuelo y el saber antiguo de Eufemia, me atreví a probarlo. Pasé la yema del pulgar impregnada de aceite por mis labios secos y dejé que una gota cayera sobre la parte posterior de mi lengua.
Durante un segundo infinito, no ocurrió nada. El vacío permaneció inmóvil, una nada impenetrable que amenazaba con eternizarse. Pero entonces, como una descarga eléctrica que recorre un cable soterrado, sentí una quemadura brutal en la parte posterior de la garganta. No era un sabor ordinario; era un picor feroz, una agresividad verde que me hizo toser con violencia, un rasguño amargo que me desgarró la anestesia de las papilas.
Era la pungencia desmedida del picual de hondonada, el amargor concentrado de las hojas machacadas por la helada, la aspereza de la caliza frotada contra la piel. Tras el golpe punzante del picor, una ola de calidez se expandió por mi paladar: una frescura repentina que sabía a hierba recién cortada bajo la lluvia, a tomillo silvestre pisoteado en el monte, a la madera húmeda de los cañizos al amanecer. El sabor era tan intenso que me nubló la vista con lágrimas involuntarias.
No había recuperado la cata urbana, esa gimnasia intelectual de adjetivos pulidos y puntuaciones comerciales. Lo que acababa de inundar mi boca era la violencia pura de la tierra de Jaén, una verdad mineral que no requería palabras ni clasificaciones de concurso. Era el aceite ancestral de mi abuelo Mateo, un zumo imperfecto, salvaje y rotundo, que no buscaba agradar a los jueces de un certamen, sino despertar a los muertos.
Me quedé allí sentada, llorando en medio del olor verde que de pronto me inundó las fosas nasales con la fuerza de un río desbordado. El perfume a tomatera fresca, a almendra amarga y a tierra mojada llenaba la almazara, expulsando para siempre la pesadez del olvido. Olía a vida, a un trabajo sin descanso, a las manos agrietadas de Eufemia y a la escritura temblorosa de las libretas de hule.
Cuando el sol comenzó a despuntar por encima de los picos de Mágina, filtrando una luz rosada por los ventanucos altos de la nave, Eufemia abrió la puerta de madera. Una luz de manantial iluminó la torre de capachos exprimidos y el estanque de oro viejo que reposaba en la pileta.
La anciana se acercó en silencio, miró el líquido reluciente y luego me miró a mí, a mis ojos enrojecidos y a mis labios manchados de verde. No hizo preguntas. Se limitó a tomar una jarra de barro de una repisa, la hundió en la pileta con un movimiento certero y la sacó llena hasta el borde.
—Ese es el zumo que Mateo quería ver correr antes de que la tierra lo tapara —dijo con voz pausada, mirando el fondo de la jarra—. Un zumo que no se vende en las tiendas porque quema la garganta de los que solo buscan agua dulce. Este es el zumo de la memoria, Valeria. Quien lo bebe una vez, ya no puede olvidar de dónde viene.
Nos repartimos un mendrugo de pan sentadas sobre un saco de esparto. Vertimos un hilo abundante de aquel aceite espeso sobre la miga blanca y abierta. Al morderlo, la combinación del trigo tostado y la violencia verde de la molienda creó una armonía perfecta en mi boca recién despierta. Era un banquete humilde, una comunión de pan y olivo que celebraba el retorno de la vida a un cuerpo que se creía perdido.
Los días siguientes transcurrieron en un frenesí de actividad serena. Con la ayuda de Eufemia y los viejos jornaleros, embotellamos la corta tirada de aquel aceite en traviesas frascas de vidrio oscuro, selladas manualmente con cera vegetal negra, tal como indicaban las notas del cuaderno. No usamos etiquetas impresas; pintamos a pincel sobre el vidrio una simple inicial y el año de la cosecha, dejando que la calidad del contenido hablara por sí sola.
En los caminos del pueblo, la gente me miraba pasar con una curiosidad distinta. Ya no era la señorita de la ciudad que había fracasado en sus negocios de cata y regresaba con la cabeza gacha; era la nieta de Mateo, la muchacha que había hecho funcionar el viejo molino de granito cuando todos daban la almazara por ruina definitiva. Las ancianas me saludaban desde los zaguanes, los hombres me acompañaban con la cabeza al cruzar los tractores cargados de frutos, y en el ambiente flotaba una resignación lúcida, la certeza de que el suelo siempre termina por imponer su ritmo a quienes pretenden dominarlo con prisas.
Subí por última vez a la bancalera de los Frailes antes de que comenzaran las lluvias fuertes de noviembre. Los olivos, ya despojados de sus frutos, descansaban bajo un cielo gris que empezaba a soltar las primeras gotas finas sobre la sierra. El aire estaba limpio, transparente, impregnado del aroma a tierra mojada y a hojarasca en descomposición que yo podía percibir con una nitidez dolorosa.
Me detuve junto al olivo más antiguo, aquel donde había encontrado a Eufemia el primer día. Toqué su tronco cavernoso, lleno de grietas y hendiduras donde el tiempo se había acumulado en forma de musgo seco. Entendí que la pérdida de mis sentidos no había sido una maldición, sino una poda necesaria, una limpia idéntica a la que se le inflige al árbol al final del invierno para que la luz pueda penetrar hasta el centro de la copa y permitir que brote la madera nueva.