219. La corona verde

Perro Andaluz

 

Tras los fogones, antes del primer servicio, cinco cocineros andaluces aceptaron una apuesta: coronar el producto sin el cual la cocina mediterránea perdería la voz.

Ángel León puso el mar sobre la mesa. Paco Morales abrió la memoria de Al-Ándalus. Dani García defendió la cocina que viaja; Benito Gómez, la sierra; Marcos Granda, el equilibrio entre plato y mesa. Llegaron pan, tomate, pescado, legumbres, hierbas y frutos secos. Todos tenían linaje. Todos tenían hambre de trono. Ninguno consiguió unirlos.

La discusión se afiló. El mar reclamaba brillo; la huerta, profundidad; la brasa, memoria; el pan, la última palabra. Entonces alguien vertió un hilo verde sobre un plato blanco. No hizo ruido. No necesitó hacerlo.

El aceite de oliva lo ordenó todo.

Abrazó el pescado, despertó el pan, sostuvo la verdura, perfumó la legumbre, domó el ajo y encendió la memoria árabe junto a la cocina nueva. No era acompañante: era idioma, savia limpia, paisaje líquido, aceituna hecha carácter.

Los cinco miraron aquel resplandor mínimo y entendieron la marca de su tierra.

—Al rey lo que es del rey —dijeron al fin.

Y Andalucía, de la sierra al puerto, volvió a llevar por corona un olivo.