216. El dedo bajo el chorro
Por entonces, y tened en cuenta que os hablo de cincuenta o sesenta años atrás, Jaén ya era tierra de olivos. Pero la vida era diferente. Los tractores no habían sustituido a las bestias de carga, el tamaño de los lienzos era parecido al de una sábana bajera y las mujeres seguían pelando la pava. Perdón, tal vez esto muchos de vosotros no lo hayáis entendido. Aunque, si me perdonáis por viejo, yo os disculparé por jóvenes y os lo explicaré. Así no habrá lugar a que lo busquéis en la IA.
Resulta que, como digo, en aquel tiempo, la familia entera se levantaba despuntando el día. A tan intempestivas horas, el que se encargaba de las migas, que solía ser el abuelo, ya las tenía apartadas del fuego sobre unas trébedes y había preparado el café —lo del café es un decir, dejémoslo en algo negro—. Padres, hijos y nietos se situaban alrededor y daban buena cuenta de ambos. Dicen que no se usaban platos, sino que agarrabas tu cuchara y dabas un paso adelante con ella vacía y otro atrás cuando lograbas llenarla. Esto último yo no lo viví, debió ser antes, o tal vez se me haya olvidado. Las migas, por supuesto, iban bien cargadas de torreznos y, si había suerte, de chorizos y pimientos. Yo debía tener unos seis o siete años, tal vez menos. Del sabor de las migas y de la luz mortecina del candil y el carburo sí que me acuerdo. Estaban buenas, doy fe de ello. Y los torreznos, uy, ¡qué voy a decir de los torreznos! Dispensad, que me pierdo.
Comidos ya, se daban una larga caminata hasta llegar al tajo y comenzaba la jornada. Esto también lo tengo que explicar, porque cuando empezaba la campaña de la recolección, las familias enteras se mudaban al cortijo. De modo que bastaba una caminata para plantarse en el último olivo vareado el día anterior. Los hombres colocaban los lienzos y agarraban las varas, y las mujeres hacían el resto. Sí, ya digo que era una época en que los hombres se encargaban de los trabajos duros y ellas de los otros, recordad que os hablo de hace muchos lustros. Aunque yo siempre he pensado que no había faena más dura que la de tirarse al suelo a recoger una a una las aceitunas que el viento se había encargado de derribar y la lluvia de hincar en el barro. Con todo, para ser justos, hay que decir que algunos de estos trabajos reservados a las féminas eran en extremo gratificantes. Entre ellos estaba el de pelar la pava, que no era otra cosa sino separar los frutos que habían quedado prendidos en el montón de los cogollos. Vaya, mis jóvenes amigos, ¿ahora voy a tener que explicar a qué se le llama en el tajo el montón de los cogollos? No, eso, el que quiera, que lo busque en su smartphone.
En fin, que en aquellos días yo seguía siendo un mocoso y me estaba permitido sentarme entre las mujeres. Y era allí donde te enterabas de todo: que si fulanito se ha liado con menganita, que si mira la tierra que se ha comprado aquel, que si ya te han dicho lo que pasó el otro día en el puesto de zutanita, que si por acá y por allá. Nunca entendí cómo se enteraban de las cosas del pueblo si llevábamos dos meses durmiendo en el cortijo. Fuera como fuese, allí, hincado de rodillas entre tres o cuatro de ellas, removíamos el montón de ramas rotas hasta que no quedaba ni una aceituna enganchada ni un paisano sin su buen repaso. Ah, esto se me olvidaba. A veces, si eras hombre y le tenías el ojo echado a una muchacha de la cuadrilla, sobre todo si había alguna alcahueta por los alrededores, se las apañaban para que pelases la pava con ella. Ya sabéis, por eso de flirtear, o ligar, o como vosotros lo llaméis.
Era mucho después, a eso de las cuatro y pico de la tarde, cuando los más jóvenes cargaban los capazos llenos a rebosar en los animales y partíamos para el pueblo. Ellos no iban, recuperaban las varas y seguían a lo suyo. De llevar la cosecha del día nos encargábamos nosotros. Quiero decir, mi abuelo y yo. La yegua iba delante, marcando el paso, y las dos mulas, detrás. Serían unos diez o doce kilómetros. Un camino no muy empinado, casi llano, pero muy malo, con mucha piedra y mucho charco. Y concurrido, porque incluso en aquel tiempo los olivos plantados en la provincia se contaban por decenas de millones. A veces me subía a la grupa de la yegua. Aunque ya digo que iba cargada y lo habitual es que ambos hiciésemos el trayecto andando. A la vuelta no, a la vuelta como mucho traíamos el pan recogido en el horno y un par de sacos de patatas, y ambos podíamos montar a los animales.
El olor de la molienda te llegaba muy pronto, lo notabas apenas alcanzabas las primeras casas y ya no te abandonaba. Otra cosa curiosa —diréis que es una bobada— era el sonido de las herraduras contra el empedrado. Transcurridos tantos días perdido en las amplitudes de los olivares, sin más horizonte que las interminables hiladas, el retumbar de los cascos contra las angostas calles era una sensación agradable y claustrofóbica a la vez, algo que, tanto tiempo después, perdura en mi memoria. La otra, la que jamás se me borrará, es la del dedo bajo el chorro.
Lo primero que hacíamos al llegar a la fábrica era descargar en la báscula para la pesada. Apuntaban la cantidad y nos daban el vale. Luego, una vez vacíos, descontarían el peso del esparto. A partir de ese momento, nuestras obligaciones habían acabado. El día, no. Nos quedaba lo mejor de la jornada, el paseo por el interior de la almazara: los empleados vertiendo las aceitunas sobre la solera del molino, las muelas de piedra en forma de cono que machacaban la piel y los huesos como si fuesen mantequilla, el fruto recién arrancado al olivar, triturado y pastoso, los capachos, una especie de esteras con un agujero en el centro que se cubrían con la mezcla y se colocaban unas encima de otras para ser prensadas. ¡Y el olor! Ese aroma a tomate verde, a hierba fresca, a limón, a almendra que te llamaba desde el pilón. En aquel lugar mágico, día tras día, terminaba nuestro recorrido, agachados junto al chorro de aceite virgen que caía en cascada hacia el pilón. Era allí donde bañábamos nuestro dedo y nos lo llevábamos a la boca. Nunca supe lo que mi abuelo sentía en momentos como aquel, porque cerraba los ojos y guardaba un largo silencio. Pasados unos segundos, los volvía a abrir, me miraba y decía: «Venga, muchacho. Te toca». Me agarraba del brazo, porque el pilón era profundo y el borde escaso, y yo, obediente, repetía el proceso. El recuerdo del sabor salvaje, picante, untuoso y dulcísimo del aceite recién extraído del corazón de las aceitunas pervive inmutable en mi memoria.
A la caída de la noche, con las primeras estrellas encendiéndose en el cielo, cargábamos las mulas con los capazos de esparto y nosotros nos encaramábamos a la yegua. Él delante y yo detrás. Dejábamos que el pueblo echase a andar en dirección opuesta a la nuestra, adaptábamos los cuerpos al baile de los cascos y nos abandonábamos al vaivén. Mi abuelo aguantaba el tirón sin dar ni una sola cabezada. Yo, por el contrario, solía quedarme dormido a mitad de trayecto. Cuando las luces de los carburos se intuían en la lejanía, me empujaba con el codo. «Despierta, muchacho —decía—. Estamos llegando al cortijo».
Ahora todo ha cambiado. Las bestias tienen cuatro ruedas, GPS y aire acondicionado, las ruedas de piedra de los antiguos molinos se han transformado en trituradoras de martillo, los capachos han sido sustituidos por modernas centrífugas que giran a vertiginosa velocidad para separar las fases, y los pilones de decantación se han convertido en inmensos depósitos de acero inoxidable. La industria se ha adaptado a los nuevos tiempos, a las exigentes normativas de calidad, a la seguridad de los hombres que trabajan en ella y al cuidado del medioambiente. Si queríamos producir más de la mitad del aceite virgen de oliva que se consume en el mundo, no había otro camino.
Pese a todo, una cosa sí os digo. El dedo bajo el chorro no ha cambiado. Nadie te permitirá bañarlo en la corriente principal, eso vulneraría los estándares de calidad que tanto esfuerzo ha costado conseguir. Pero, como los de Jaén somos así y nos gusta degustar la sangre de nuestra tierra, en las fábricas se suele poner un grifito lateral, también de inoxidable, que, si insistes mucho, puedes abrir para probar el rico néctar. Os lo recomiendo. Buscad al que manda en la almazara —suele llevar pantalón de pana, gorra de cuadros y rama de olivo en la boca— y pedidle que os deje hacerlo. Cuando las dos primeras falanges del índice terminen bien empapadas, lleváoslas a la boca, chupadlas, cerrad los ojos y guardad silencio durante unos segundos.