141. El alquimista del olivar
A finales del siglo XIX muchas cosas estaban cambiando. La ciencia avanzaba a pasos agigantados, mientras el campo seguía aferrado a costumbres transmitidas de generación en generación.
¿Y si alguien hubiera descubierto hace más de un siglo las verdaderas bondades del aceite de oliva virgen extra?
Solo el tiempo terminaría dando la razón a Lorenzo. Como tantos idealistas de su época, hoy lo llamaríamos un visionario. Había dedicado años de estudio y de incontables pruebas a demostrar que el aceite de oliva no solo era un alimento excepcional, sino también una poderosa medicina, tal y como ya apuntaban antiguos escritos de Grecia, Roma y Oriente. Pero nadie parecía dispuesto a escucharlo.
Lorenzo era un hombre de aspecto frágil, aunque de mirada viva e intensa. Había estudiado química y farmacia, pero no tuvo la fortuna de nacer en una familia acomodada que pudiera costearle una botica propia. Trabajaba como mancebo en distintas farmacias, donde su talento apenas era reconocido con un salario que apenas le permitía vivir. Para completar sus ingresos elaboraba ungüentos, pomadas y remedios que vendía a los vecinos más humildes.
Una mañana, mientras atendía solo la botica, entró una joven de porte elegante y distinguido.
—Buenos días. ¿Se encuentra el boticario? —preguntó.
—Me temo que no, señorita. Tardará todavía un buen rato. Soy Lorenzo. Si puedo ayudarla, será un placer.
La joven hizo un gesto de cansancio.
—Me llamo Elena Espigares. Llevo varios días con unas jaquecas terribles. Ya no sé qué hacer.
Lorenzo le señaló una silla.
—Si es tan amable, espere unos minutos.
Entró en la rebotica. Sobre la mesa de trabajo mezcló cuidadosamente aceite de oliva con esencia de clavo, canela, mentol y alcanfor. Después preparó una suave pomada con belladona.
Regresó con el pequeño recipiente entre las manos.
—Con su permiso.
Aplicó el ungüento sobre las sienes de Elena y comenzó a masajearlas con extraordinaria delicadeza. Apenas transcurrieron unos minutos cuando el gesto de dolor desapareció de su rostro.
—Es increíble… —dijo sorprendida—. Llevo días sufriendo y nunca había sentido un alivio tan rápido.
Lorenzo sonrió con modestia.
—Llévese esta pomada. Úsela solo cuando el dolor sea intenso. Si las molestias continúan, vuelva a verme.
Elena guardó cuidadosamente el pequeño frasco.
—No sé cómo agradecerle lo que ha hecho por mí.
—No tiene que agradecerme nada, señorita.
Ella permaneció unos segundos en silencio antes de responder.
—Permítame invitarle mañana a tomar café en casa de mi padre. Al menos déjeme corresponder a su amabilidad.
Lorenzo aceptó con cierta timidez.
Cuando Elena salió de la botica, él permaneció unos instantes mirando el pequeño mortero aún manchado de aceite.
Sonrió para sí.
—Lo sabía… —susurró—. El aceite no solo alimenta. También cura.
Aquella certeza llevaba años acompañándolo. Solo necesitaba encontrar a alguien dispuesto a creer en ella.
Pasaron algunos días. Lorenzo seguía en la rebotica preparando sus remedios, mezclando aceites, plantas y resinas con la paciencia de quien cree que la naturaleza aún guarda secretos por descubrir.
De pronto oyó la voz del boticario.
—¡Lorenzo! Preguntan por ti.
Se lavó las manos, se alisó la bata blanca y salió a la parte delantera de la botica.
Era Elena.
—Buenos días, Lorenzo. No he podido venir antes. Acompañé a mis padres a la ciudad y regresamos ayer al anochecer.
—No se preocupe, señorita Elena.
Lorenzo la saludó con una sonrisa, aunque por dentro ya imaginaba otra negativa. Estaba demasiado acostumbrado a que nadie creyera en sus teorías.
La presentó al boticario.
—Es la señorita que vino hace unos días con aquellas fuertes jaquecas.
Elena sonrió.
—Y, por cierto, no han vuelto. No sabe cuánto se lo agradezco.
—Me alegro de haber podido ayudarla.
Elena guardó unos segundos de silencio antes de hablar.
—¿Podría acompañarme? Me gustaría presentarle a mi padre.
Lorenzo la miró sorprendido y, casi tartamudeando, volvió la vista hacia el boticario.
—¿Señor…?
El anciano sonrió.
—Ve, muchacho. La botica puede esperar.
Lorenzo entró en la rebotica, dejó cuidadosamente la bata y se puso su vieja chaqueta negra. Estaba gastada por los años, pero limpia y perfectamente cepillada.
Mientras esperaba, el boticario comentó en voz baja:
—¿También a usted le ha hablado de sus teorías sobre el aceite?
Elena asintió.
—Sí.
—Es un hombre brillante. Trabajador como pocos. Lleva aquí un par de años y nunca le he visto rendirse. Pero insiste en que el mejor aceite hay que hacerlo con la aceituna aún verde. Dice que vale más producir menos cantidad si se consigue una calidad extraordinaria. Yo ya no sé qué pensar. Tal vez sea un soñador… o quizá los equivocados seamos nosotros.
Elena sonrió sin responder.
Mientras esperaba a Lorenzo observó la botica. Los grandes tarros de porcelana alineados en las estanterías, el olor de las plantas secas, del alcohol, del eucalipto, del mentol y de las especias componían un perfume inconfundible que solo existía en aquellas antiguas farmacias.
Lorenzo apareció ya vestido.
Salieron a la calle.
Terminaba septiembre y las tardes comenzaban a refrescar. Se acercaba San Miguel y con él ese breve regreso del calor que los viejos llamaban el veranillo de San Miguel. En los huertos maduraban los membrillos, su olor impregnaba las calles cuando pasabas junto a ellos. Los balcones lucían dalias y crisantemos, mientras el perfume de los jazmines impregnaba las calles del pueblo.
Elena rompió el silencio.
—¿Siempre se fija usted en los aromas?
Lorenzo sonrió.
—Siempre. Un aroma puede contar mucho más que un libro entero. El jazmín, por ejemplo, nunca necesita demostrar que es hermoso. Le basta con perfumar el aire.
Continuaron caminando.
—Hablé con mi padre —dijo Elena.
Lorenzo la miró con inquietud.
—¿Y qué le respondió?
—No discutí con él sobre química ni sobre aceites. Solo le pedí que este año me dejara disponer de la cosecha de cien olivos. Le dije que imaginara que una tormenta o el pedrisco los habían echado a perder.
—¿Y aceptó?
—Al principio dijo que era tirar el dinero. Entonces le respondí que todos los avances nacen porque alguien se atreve a hacer algo distinto. Le recordé que sin la rueda seguiríamos transportando las cargas a lomos de los mulos y que sin el vapor nunca habrían existido los trenes.
Lorenzo permaneció en silencio.
—Al final se rascó la cabeza y dijo: “Creo que puedo permitirme perder esos cien olivos”. Después añadió que tendrás que convencer al administrador y al guarda del olivar. Incluso ha autorizado que utilices la pequeña casa junto a la almazara mientras duren las pruebas.
Lorenzo apenas encontraba palabras.
—Gracias… No sabe lo que significa para mí.
Cuando llegaron al caserón de los Espigares, el propietario los recibió con una mirada seria.
—Yo no creo en todo esto, muchacho. Pero cien olivos no arruinarán la finca. Si quieres demostrar que llevas razón, adelante. Ahora convence al administrador… y que Dios reparta suerte.
Dicho aquello, tomó su sombrero y se dirigió al casino del pueblo, donde cada tarde se reunían el médico, el boticario, el veterinario, varios maestros y los principales propietarios de la comarca para leer la prensa, jugar una partida de dominó y comentar las noticias del día.
Lorenzo observó cómo se alejaba.
Por primera vez en muchos años, alguien acababa de abrirle la puerta de un olivar.
Lorenzo se despidió de Elena.
—Hasta mañana, Lorenzo. Pasaré temprano a recogerte para preparar todo. Ten listas tus pócimas y tus arreos; saldremos para la finca.
A la mañana siguiente, Elena llegó con un carro. Iba vestida más para el trabajo que para un paseo. Recogió a Lorenzo, que vivía en unas habitaciones junto a la botica, y entre los dos cargaron todo su instrumental: probetas, microscopio, cubetas, frascos y cuantos utensilios consideró necesarios.
El camino hasta la finca no era muy largo, apenas media hora. Antes hicieron una parada en la almazara, propiedad de los Espigares.
—Elena, mi laboratorio estará mejor aquí que en la finca.
—Tienes razón. Además, necesitas moler las aceitunas y estar cerca de todo el proceso.
En ese momento salió el administrador acompañado de un par de hombres que se encontraban limpiando la almazara, aunque todavía faltaban semanas para ponerla en funcionamiento.
—Don Lorenzo, ¿para cuándo quiere que recojamos las aceitunas?
—Dentro de dos o tres semanas.
Las carcajadas resonaron por toda la almazara.
—Pero, hombre de Dios, si las cogemos a mediados de octubre no vamos a sacar aceite ni para una tostada. Con todos mis respetos, don Lorenzo, las aceitunas no son membrillos. Esos sí podremos recogerlos por esas fechas.
Las risas volvieron a escucharse.
Lorenzo miró a Elena con gesto de preocupación. Ella sonrió con serenidad.
—No les hagas caso. Nosotros seguiremos nuestro plan.
Después fueron hasta la finca y recogieron una vieja espuerta de cáñamo que todavía prestaba buen servicio. Comenzaron a recolectar las aceitunas al ordeño, como se decía entonces, pasando las manos por las ramas con cuidado hasta llenar la espuerta.
De regreso a la almazara realizaron una primera prueba.
Lorenzo observó las aceitunas, tomó algunas notas y dijo:
—Todavía les faltan unas semanas. Nos dará tiempo a preparar las tinajas, los capachos de esparto, la prensa… y todo lo necesario.
Poco a poco Lorenzo se fue integrando en la vida de la almazara y de la finca. Algún mozo seguía sonriendo al verlo con tantos aparatos y tantas anotaciones, pero a él ya no le importaba. Tenía el apoyo incondicional de Elena y eso era suficiente.
Por fin llegó el día de la recogida.
Las primeras mañanas de otoño ya traían un aire fresco. Elena fue marcando con una X de cal los olivos elegidos. Lorenzo numeraba cada saco y cada árbol. Anotaba el peso, la orientación, la humedad del terreno, la exposición al sol… Todo quedaba reflejado en sus cuadernos con una precisión casi obsesiva.
Elena lo observaba fascinada. Más que un boticario, parecía un auténtico alquimista del olivar.
Al cabo de varios días, todo el patio de la almazara estaba lleno de sacos perfectamente numerados.
Las romanas dictaron el resultado.
Mil ochocientos kilos de aceitunas procedentes de cien olivos.
El administrador hizo rápidamente sus cálculos.
—En circunstancias normales, esos mil ochocientos kilos darían unos trescientos sesenta litros de aceite, o incluso algo más, cuando llegue diciembre o enero. Veremos si usted consigue sacar para una ensalada.
Comenzó la molienda.
Las aceitunas fueron cayendo sobre la solera del molino mientras el mulo giraba una y otra vez con paso lento y acompasado. La tolva alimentaba la piedra sin descanso. Después fueron llenando los capachos de esparto que se apilaban cuidadosamente para entrar en la prensa.
Durante todo el proceso Lorenzo no dejó de escribir. Cientos de anotaciones, números, observaciones y cálculos.
Cuando terminaron, miró a Elena.
—Mañana llama a tu padre, al administrador, a los mozos… y también a todos los incrédulos del lugar. Mañana será el día. Y si esto no sale bien… no volverás a verme. No podría soportarlo.
Aquella noche apenas durmió. Elena tampoco.
Con los primeros claros del alba todo estaba preparado.
La prensa comenzó a ejercer lentamente toda su fuerza.
Lorenzo seguía haciendo cálculos.
—Elena… no vamos mal. Creo que obtendremos unos doscientos o doscientos veinte litros. Si el administrador hablaba de trescientos sesenta, no estamos tan lejos.
La presión aumentaba poco a poco.
Uno de los hombres dijo:
—Habrá que echar agua hirviendo sobre los capachos. Sale muy poco.
Lorenzo levantó la voz.
—¡No! Nada de calor. Si calentamos la pasta lo perderemos todo. Por favor, salgan de aquí.
Solo quedaron Elena, Lorenzo y dos mozos alimentando la prensa.
Cuando el líquido comenzó a reposar, Lorenzo llenó una probeta.
La acercó lentamente a la nariz.
Cerró los ojos.
Inspiró una vez.
Luego otra más profunda.
Las aletas de su nariz parecían tener vida propia, buscando cada aroma escondido en aquel líquido verde.
Sin abrir los ojos, dos lágrimas comenzaron a deslizarse por sus mejillas.
—Elena… apunta.
Ella tomó papel y lápiz.
—Hierba recién cortada… tomatera… fresco… silvestre… un ligero picor… manzana verde… cáscara de plátano… almendra fresca…
Cuando el aceite terminó de asentarse y fue filtrado, Lorenzo llenó un pequeño vaso de cristal.
Lo probó despacio.
Después tomó un trozo de hogaza de pan, lo empapó en aquel oro verde de intenso color esmeralda y se lo ofreció a Elena.
Ella lo llevó a la boca.
Durante unos segundos ninguno de los dos habló.
Los ojos de Elena también comenzaron a humedecerse.
—Eres un genio, Lorenzo. Este aceite vale su peso en oro.
Salieron al patio.
El señor Espigares, el administrador y los demás esperaban en silencio.
Uno tras otro fueron oliéndolo y probándolo.
Nadie dijo una palabra.
El administrador rompió el silencio.
—Muy bien… pero ¿qué rendimiento ha dado?
Lorenzo consultó sus apuntes.
—Doscientos veintitrés litros.
El administrador miró al señor Espigares.
—¿Lo ve? En un año normal habríamos sacado trescientos sesenta. Hay demasiada diferencia. Esto no resulta rentable.
Lorenzo respiró profundamente.
Llevaba semanas soportando sonrisas, dudas y comentarios.
Entonces respondió con serenidad.
—Usted compara litros. Yo comparo calidad. Este aceite vale más de tres veces que el que usted obtiene. No tienen comparación. Esto no solo alimenta; también puede ayudar a curar. Y no lo olvide nunca: este aceite de oliva virgen es un extra, de calidad superior.
Lorenzo todavía no podía imaginarlo.
Ignoraba que aquel aceite nacido contra las prisas y las costumbres acabaría ocupando las mejores mesas del mundo y despertando el interés de cocineros, médicos y científicos.
Aquella mañana, en una pequeña almazara de Jaén, había nacido una nueva forma de entender el aceite.
El resto lo escribiría el tiempo.