125. Oro verde
Basado en una historia real
«Yo vengo de Jaén, de una distancia
donde la tierra se hizo nudo y grito,
allí donde el olivo no es un árbol,
sino una estatua de áspero infinito…»
Era a finales de noviembre, el aire de la Sierra de Mágina comenzaba a rascar con la helada. A esa hora en que la luz se torna violeta, las lomas de Jaén parecían un suave oleaje al tiempo. Allí, en lo alto del bancal en terrazas, donde la tierra es tan pedregosa, Don Mateo contemplaba su mar de olivos.
Don Mateo sumaba setenta y ocho años. Tenía las manos anchas y nudosas como la corteza del Ciego, un olivo ancestral al que nadie vivo había visto plantar. Para la gente del pueblo, Mateo era una especie de guarda de la memoria, siempre se acordaba de cosas de antaño. Para los directivos y economistas de la capital, era un anciano terco que se obstinaba en cosechar a mano y en frío, a la antigua usanza, sin adaptarse a los procesos y rendimientos industriales.
Aquella tarde, Mateo caminaba adelantado junto a su nieta Lucía. Él aun la veía como la niña de ojos verdes que se iba fijando en todo, pero Lucía ya era doctora en Farmacia y graduada en Bioquímica por la Universidad de Barcelona. También estaba Gabriel, un prometedor consultor y distribuidor, experto en gestión exportadora, que venía acompañando a Lucía. Gabriel se había presentado con la intención de convencer al viejo molinero de modernizar la producción y embotellar el aceite bajo una marca blanca de gran consumo; incorporarse a la cadena industrial. Gabriel era un especialista guiado por planes de marketing. Para él, el aceite era poco más que cualquier otra mercancía que fuera capaz de mantener engrasado el negocio de la distribución internacional.
– Míralo bien, Gabriel – dijo Don Mateo, acariciando el tronco retorcido del Ciego– . Este no es un simple árbol. Es una estatua natural. Es un anciano con los pies atados que vigila la ladera con su armadura de plata decantada por la luz de las antiguas primaveras. Tú ves madera y hojas, pero su tronco es la caligrafía de un siglo que se retuerce contra el lodo, una columna de humo endurecido que lo sabe, lo siente y lo ve todo. ¿Me has oído Cándido –dijo dirigiéndose a mí –lo has apuntado?. Desde hacía algún tiempo Don Mateo había descubierto mis dotes literarias y siempre que la ocasión lo requería me hacía acompañarlo con una libreta que yo siempre llevaba apoyada en una carpeta y donde debía tomar nota de los que a él se le fuera ocurriendo. Era una especie de poeta oral con un escribano, que era yo. Yo siempre había trabajado para él, pero haciendo de administrativo, chofer, tractorista, podador… cualquier cosa requerida, yo era casi de la familia, pero desde que leyó aquellos papeles que me deje en la mesa, me tiene de escribano, transcribiendo y haciendo la crónica de sus dichos y hechos. Él luego los repasa y me suele felicitar aunque yo adorne los hechos con algo de lírica y él añada alguna cosa.
Gabriel sonrió con condescendencia, ajustándose las solapas de su abrigo de paño.
– Sus palabras son preciosas, Don Mateo, pero en el mercado la poesía no amortiza las máquinas ni paga los fletes. El consumidor moderno busca un aceite barato, de sabor neutro, que no moleste en la sartén. ¿De qué sirve gastar el triple de esfuerzo en cosechar la aceituna cuando aún está verde y da menos rendimiento de líquido, solo para decir que es “temprana”?
Lucía intervino antes de que su abuelo pudiera responder, mirando a Gabriel con la severidad que da el conocimiento científico.
– Cometes un error, Gabriel. No tienes en cuenta las propiedades organolépticas. La aceituna Picual no es un fruto lleno de aceite fácil, tiene un milagro de la química natural. Si cosechamos cuando la fruta está en su sazón verde, el aceite contiene la máxima concentración posible de ácidos grasos monoinsaturados y de compuestos fenólicos insaponificables. Mira, déjame tu tablet. –Lucía dio unos cuantos pases de dedo y le enseñó la pantalla– Lee:
El zumo fresco de oliva virgen extra, rico en ácido oleico, actúa directamente sobre el perfil lipídico del organismo: disminuye los niveles de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol «malo») mientras preserva e incrementa el colesterol HDL («bueno»). Esta acción evita la acumulación de placa aterosclerótica en las arterias y regula la presión vascular.
– Lo que Lucía te dice con palabras de doctor – añadió Mateo tomando una aceituna dura y brillante entre sus dedos– es que la aceituna es una gota de noche en pleno día. –Apunta Cándido– Si la dejas madurar hasta caer al suelo obtendrás mucho volumen de aceite, pero habrás matado su alma sanadora. Para extraer el tesoro hay que respetar el tiempo exacto de la tierra.
El frío apretaba cuando bajaron a la antigua almazara del molino. El ambiente en el interior era cálido. Nada del humo pesado de las refinerías ni a los solventes químicos de los aceites industriales. El espacio estaba dominado por un perfume penetrante y límpido, como a hierba recién cortada, y hojas atemperadas por el rocío. Mateo se acercó al caño por donde fluía la extracción en frío. Sostuvo entre sus manos un vaso de cristal y lo colocó bajo el chorro. Lo que cayó en el recipiente era un torrente tranquilo de un verde encendido tirando a esmeralda.
– Aceite, río ciego, zumo de luz, viscoso y puro – susurró Mateo con veneración mientras yo me acerque para oírlo mejor y que se me grabaran sus palabras– . Sale del martirio de la piedra para ser el pan nuestro del futuro. Toma, Gabriel. No lo juzgues solo con los ojos.
Gabriel inclinó el cristal y observó la densidad que se adhería a las paredes. Tomó un pequeño sorbo, distribuyéndolo por el paladar como Mateo le indicó. Al inhalar una bocanada de aire entre los dientes, sintió lo que por todos nosotros era conocido: primero, un frescor frutal e intenso a manzana verde y planta silvestre; un segundo después, un amargor limpio en los laterales de la lengua y, finalmente, un picor firme, cálido y punzante en la parte posterior de la garganta que le provocó una leve tos.
– ¡Uf! – exclamó Gabriel, llevándose la mano al cuello mientras tosía– . Pica mucho… Casi quema la garganta. ¿No está demasiado ácido?
Lucía sonrió con satisfacción. Conocía de sobra esa reacción en los paladares acostumbrados a las grasas ultraprocesadas.
– Esa tosecilla es la firma de la salud, Gabriel. Lo que acabas de sentir en la garganta no es acidez. La acidez de este virgen extra es de un 0.08 por ciento, prácticamente nada– . Lo que ha provocado ese cosquilleo característico se llama oleocanthal.
– ¿Oleocanthal? – preguntó Gabriel, enjugándose los labios.
– Así es. Es un compuesto orgánico fenólico natural que solo existe en el aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Fue descubierto por científicos en Estados Unidos al percatarse de que la sensación punzante que producía el aceite era igual a la del ibuprofeno. El oleocanthal es un agente antiinflamatorio y antioxidante natural. Y sin desgastar el estómago ni sobrecargar el hígado. Mira, si lo tienes en tu propia página web –De nuevo le mostró la Tablet–:
El consumo diario de aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana aporta una dosis constante de Oleocanthal, Hidroxitirosol y Oleuropeína. Estos fitoquímicos actúan como potentes antiinflamatorios y barredores de radicales libres, previniendo el envejecimiento celular, el deterioro articular y reduciendo el riesgo de enfermedades inflamatorias crónicas.
– Nuestros antepasados no sabían pronunciar esa palabra – añadió Don Mateo mientras llenaba una alcuza– , pero sabían que cuando el frío se metía en los huesos, o cuando a una madre le dolía el vientre tras el parto, unas friegas de aceite calentado al fuego obraban el milagro. No era magia, era la naturaleza.
Gabriel observó de nuevo la lágrima verde que quedaba en su vaso. El escepticismo de su mente calculadora empezaba a resquebrajarse ante la contundencia de la evidencia sensorial.
La noche había descendido completamente sobre la comarca. En el patio del molino, al abrigo de un porche de piedra, Mateo encendió un pequeño brasero de cisco y dispuso sobre la mesa de madera una tajada de pan candeal, sal gorda y la alcuza. Con pulso firme, el anciano cortó con su navaja dos gruesas rebanadas de pan y vertió sobre ellas un hilo ininterrumpido de aceite verde, que fue empapando la miga blanca como un lienzo dorado y brillante. Espolvoreó unos granos de sal gorda y ofreció la primera rebanada a Gabriel.
– Come – dijo Mateo– . Esto es lo que en Jaén llamamos el hoyo. El alimento fundamental que ha sostenido a las gentes de esta tierra durante muchos años.
Gabriel dio un bocado. La combinación del pan caliente, el amargor vegetal del aceite, la respuesta punzante del Oleocanthal y el toque salino produjo una explosión de sabor. No había rastro de la pesadez grasienta que temía.
– Insuperable – admitió Gabriel con la boca aún llena–. No he probado nada igual en ningún restaurante.
– Y esto no se hace en una tarde, hijo – reflexionó Mateo con la vista puesta en las estrellas– . Este árbol y este zumo son los archivos del viento y la arena, la herencia viva de un mundo ancestral. Mira nuestra historia –Del bolsillo del chaleco sacó un trozo de papel con un poema: Llegó un barco de sal y de maderas, llegó la loba a amamantar los montes, y el árabe, jardinero de riberas, abrió el misterio de los horizontes.
– Los fenicios trajeron las primeras estacas a nuestras costas – comentó Lucía más prosaica– . Los romanos, comprendieron su valor y convirtieron la Bética en la despensa olivarera del Imperio. Millones de ánforas llenas de aceite de Jaén navegaban por el Guadalquivir hacia Roma para alimentar a los ciudadanos, ungir a los gladiadores y encender las lámparas de los templos. Y más tarde, la sabiduría hispanomusulmana perfeccionó los sistemas de regadío, el cuidado del suelo y la poda, y la bella palabra aceite, nacida del árabe az-zayt, el jugo de la oliva.
– Todos esos imperios pasaron como pasa el agua del río, Gabriel – dijo Mateo con tono pausado– . Cayeron los emperadores, se derrumbaron los castillos, pero el olivo se quedó en el monte. Bebiendo sol, tatuando el verde, convertido en bosque. Es la columna viva que sostiene nuestra identidad.
– Mirad lo que sigue diciendo en la web –abundó Gabriel–.
A nivel gastrointestinal, el aceite de oliva virgen extra estimula la secreción de sales biliares y favorece la digestión lipídica sin sobrecargar el páncreas. Forma una película protectora sobre la mucosa del estómago que reduce la acidez, previene las úlceras gástricas y actúa como vehículo óptimo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Mientras la fogata crepitaba, Gabriel miraba las manos curtidas de Mateo y luego la vasija de aceite. La conversación derivó hacia el contraste entre la tradición saludable y los hábitos de consumo de la vida moderna.
– Mis abuelos y mis padres – apuntó Mateo– trabajaban de sol a sol en el campo, con un frío que cortaba las orejas. Su desayuno era este hoyo de pan con aceite y un ajo frotado. Ninguno sufrió jamás de diabetes, de arterias obstruidas ni de fatigas de estómago. El aceite de oliva es un bálsamo de vida que firma con el hambre un largo trato y deja la memoria bendecida. ¿Qué tal? –dijo mientras me miraba–
– Muy bien Don Mateo, así lo dejo reflejado.
– Cándido, –dijo Lucía– lo tuyo también es un oficio difícil, estar apuntando ahí todo y luego a ver que sale, y a ver qué dice el jefe, je, je.
A continuación Gabriel permaneció en silencio unos minutos. El sabor persistente y fresco del aceite en su boca ya no le debía parecer tan punzante ni extraño.
– La verdad es que nunca había pensado todo esto – admitió Gabriel, mirando al anciano– . Venía pensando en un plan de marketing para las estanterías de los supermercados. No me daba cuenta de que tratar este aceite como un simple líquido graso es como destruir una obra de arte para vender el lienzo por metros.
– Ese es el verdadero peligro del mundo moderno, Gabriel – dijo Mateo con ternura en la voz– . Queremos acortar los caminos de la naturaleza. Queremos que el árbol dé fruto sin pasar por el invierno, que el aceite salga sin sufrir el martirio de la piedra y que la salud se venda en pastillas de plástico. Pero la vida no funciona así. Lo que es valioso requiere tiempo, respeto y raíz.
La luna llena emergía por detrás de las crestas de la Sierra de Mágina. Los cuatro guardamos un respetuoso silencio bajo el porche, escuchando el susurro del viento nocturno peinando las copas de los olivos.
Gabriel sacó de nuevo su tablet. Comenzó a trazar un nuevo proyecto comercial con otra filosofía estratégica, con una visión más amplia.
– No vamos a competir en precio con los aceites refinados ni con las grasas baratas, Don Mateo – afirmó Gabriel con renovada pasión– . Vamos a explicarle al mundo qué hay dentro de cada botella de este oro verde. Diseñaremos una distribución directa para familias, restaurantes y centros de salud, acompañando cada envase con la historia de esta tierra y los análisis de sus polifenoles y su oleocanthal. Enseñaremos a la gente a saborear ese picor y ese amargor como la garantía de que están protegiendo su vida.
Lucía sonrió y apretó la mano de su abuelo.
– Vaya, por fin una alianza entre la ciencia y la tierra – dijo la joven farmacéutica– .
Don Mateo se puso en pie lentamente. Caminó unos pasos hacia el borde del porche y contempló el horizonte. Tomó unas gotas de aceite de la alcuza, se las frotó entre las palmas de las manos y respiró hondo ese perfume silvestre. Ahí entendí que debía preparar el cuaderno para un nuevo latigazo lírico.
– Milenario Jaén, cuna de roca, donde el tiempo es un círculo de lunas – recitó el anciano en voz baja, con los ojos brillándole bajo la luz de la luna– . Pon tu sabor de siglos en mi boca y el sueño verde de tus aceitunas… Mientras en esta tierra haya hombres y mujeres que respeten al olivo, que no traicionen el martirio de la piedra y que lleven a la mesa este zumo de luz, la memoria de nuestros antepasados seguirá viva y la salud del mundo estará bendecida.
Y aquí lo dejo registrado como notario de esta labor que Don Mateo me tiene encomendada.
Al día siguiente Don Mateo repasó lo escrito:
– Muy bien Cándido, pero si no te importa podrías añadir esto:
« Quien respeta el tiempo de la tierra, tolera el amargor de la verdad y acoge el picor curativo del zumo de luz, descubre que el aceite de oliva no es un mero condimento de la cocina, sino una antigua medicina de la naturaleza, el guardián de las arterias y el abrazo eterno entre la salud del hombre y la sabiduría de la historia.»
– Vale, lo transcribo y así queda dicho.