419. Corte de fases
El decantador dos vibra. Un raspón grave sube por el suelo de resina y se clava en las suelas de las botas de Bernardo. Apaga la alarma con el codo. Se acerca a la tolva. Mete la mano sin guante. La pasta viene limpia. Se lleva un poco al paladar. Sabe a hierba cortada, a almendra verde. Aceituna de vuelo, la del árbol, recogida en su punto.
El sistema es de dos fases. No hay agua de refinación. La centrifugadora separa el aceite por un lado y el alperujo por otro. Bernardo controla la válvula con la mano izquierda. No fuerza. Prefiere menos litros y que el corte quede limpio. El aceite sale claro, con el amargor y el picor del picual bien marcados. Así tiene que ser.
Mira el reloj de pared. Las siete y doce. Lleva ya tres horas en la nave. El turno de madrugada terminó hace rato, pero él se quedó. Siempre se queda un poco más cuando entra partida nueva. La de los García llegó anoche. Buena finca. Olivos viejos, de los que todavía aguantan mejor la falta de agua. Este año la sequía ha dejado muchos bancos casi sin carga. Algunos vecinos han traído remolques medio vacíos. Otros han preferido esperar a que caiga algo. No ha caído nada.
Bernardo baja a la nave de depósitos. El seis marca ocho mil litros. Ayer entraron los primeros. Hoy entrarán más si el molino sigue a este ritmo. Aurelio quiere llenar el contenedor para el jueves. El barco no espera. El banco tampoco.
Se detiene un momento junto a la válvula de purga inferior. La tuerca de seguridad está bien apretada. La comprueba por costumbre. Su padre hacía lo mismo. Cada mañana, antes de que entrara nadie, recorría las bridas con la Stillson de veinticuatro pulgadas. La misma que ahora lleva Bernardo en el cinturón. El mango de madera está lustroso de tanto uso. El acero de la mordaza, gastado en los bordes.
En el laboratorio Sonia está frente al espectrofotómetro. Enjuaga una cubeta de cuarzo bajo el grifo. El agua sale un poco turbia al principio. La deja correr.
—Esta sale bien —dice Bernardo.
Sonia mira la pantalla del aparato.
—Acidez 0,2. K270 dentro de límite. En cata no tiene defecto. Puedo firmar.
—Firma. Y que no mezclen nada detrás.
Sonia anota en la pizarra con el rotulador negro. Tiene la letra pequeña y clara. Lleva el bolígrafo colgado del cuello con un cordón. Siempre el mismo. Bernardo no recuerda haberla visto sin él.
—Aurelio preguntó hace una hora —dice ella sin mirarlo—. Quiere saber si podemos echar del siete al seis para completar.
—El siete es de la partida de abajo. La que trajo Martínez. Tenía algo de suelo.
—Lo sé. Yo también lo sé.
Se miran un segundo. Sonia vuelve a la cubeta. Bernardo sale del laboratorio. En el pasillo hay una mancha de aceite viejo en el suelo que nadie ha limpiado del todo. Lleva ahí desde la campaña pasada. Cada año alguien dice que la van a quitar y nadie lo hace.
La oficina de Aurelio huele a café de máquina y a ropa dormida. Aurelio tiene los codos sobre el escritorio y los papeles del contenedor abiertos. El contrato del comprador italiano está encima, con las casillas de virgen extra marcadas en rojo.
—El seis está limpio —dice Bernardo desde la puerta.
Aurelio levanta la vista. Tiene los ojos enrojecidos.
—Bien. El comprador pide virgen extra. Si mandamos otra cosa, nos lo devuelven y se acaba el contrato. Y el contrato es lo que nos mantiene a flote este año.
—Entonces no se mezcla. Aunque el contenedor vaya un poco corto.
Aurelio se pasa la mano por la cara.
—Dos campañas malas. Los olivos apenas han echado. Si este año fallamos también… Hay doscientas familias esperando el liquidatorio. Algunas ya han pedido anticipos.
—Que esperen lo que sea. Pero que sea aceite bueno.
Aurelio se levanta y se acerca a la ventana. El patio de recepción está vacío. Los camiones de la noche ya descargaron. Queda solo el polvo fino de la aceituna en el suelo y las marcas de las ruedas. Un operario pasa con la escoba. Barre despacio, como quien no tiene prisa.
—Tu padre hacía lo mismo —dice Aurelio al cabo de un rato—. Cuando había duda, prefería quedarse corto. Una vez perdimos un pedido entero por eso. Casi nos quedamos sin campaña.
—Y al año siguiente nos llamaron otra vez. Porque sabían lo que mandábamos.
Aurelio no contesta. Se queda mirando el patio. Bernardo se apoya en el marco de la puerta. La Stillson le pesa en el cinturón. Nota el frío del metal a través de la tela del pantalón.
Se acuerda de una mañana de hace muchos años. Él tenía doce o trece. Su padre lo llevó a la almazara un domingo. No había nadie. El hombre le enseñó a reconocer el olor del aceite recién salido. Le dijo que el bueno olía a hierba y a hoja. Que si olía a tierra o a bodega cerrada, había que tirarlo. No se discutía. Bernardo no olvidó la frase. La repite a veces cuando entra partida dudosa.
—El inspector viene a las cinco —dice. Y se va.
En la nave principal el molino sigue trabajando. La tolva se alimenta con la cinta. El ruido es constante, un fondo que se mete en la cabeza después de muchas horas. Bernardo sube a la plataforma de control. Mira los caudales. Todo dentro de rango. Un operario joven, el hijo de Santiago, está limpiando una rejilla. Lleva los guantes demasiado grandes. Se le caen un poco.
— ¿Todo bien, muchacho?
—Sí, maestro. Solo que esta rejilla se atasca cada dos por tres.
—Cámbiala si hace falta. Hay repuestos en el almacén del fondo.
El chico asiente y se va. Bernardo se queda un momento solo. Mira hacia los depósitos. El seis sigue en ocho mil. Pronto subirá. Si no mezclan, se quedará corto para el contenedor. Habrá que mandar menos. O completar con otra partida limpia si llega a tiempo. La de los Pérez del cerro iba a entrar mañana. Buena también. Olivos de secano, pero bien cuidados.
Baja. Se lava las manos en el lavabo de la entrada. El jabón es el de siempre, el verde industrial. Se seca con el papel de la máquina. El papel se rompe a medias. Tiene que usar dos trozos.
A las once para a desayunar. En la sala hay una mesa larga con formica blanca. Varios operarios comen bocadillos. Huele a chorizo y a café. Bernardo se sienta al final. No habla mucho. Come despacio. El pan está un poco duro. Bebe agua del grifo. Alguien comenta que en el pueblo de al lado ya han cerrado dos almazaras pequeñas. Que no aguantaron el tercer año de sequía. Otro dice que la cooperativa grande de más arriba está comprando aceituna a precio bajo. Bernardo escucha sin intervenir. Termina el bocadillo y vuelve a la nave.
Por la tarde el ritmo baja un poco. Entra menos aceituna. Algunos remolques se retrasan. Aurelio baja un par de veces a preguntar por los litros. Bernardo le enseña los partes. Todo correcto. Nada de defectos.
Sonia aparece hacia las cuatro con los resultados de las últimas muestras.
—Siguen bien —dice—. La del final de la mañana incluso mejor. Acidez 0,18.
—Apúntalo.
Ella anota. Se queda un momento mirando el espectrofotómetro apagado.
—Mi padre trabajó aquí de joven —dice de pronto—. Antes de que yo naciera. Contaba que en los años setenta el aceite se vendía casi sin analizar. Que confiaban en el olfato del maestro.
—Ahora no. Ahora hay papeles para todo.
—Mejor así.
Sonia se va. Bernardo se queda pensando en eso un rato. Su propio padre desconfiaba un poco de los aparatos. Decía que la cata no se mentía. Que el aparato podía fallar, pero la boca no. Bernardo usa los dos. El aparato y la boca. Por si acaso.
A las cinco menos cuarto llega el inspector. Hombre joven, delgado, gafas. Trae una nevera portátil y una carpeta. Aurelio lo recibe en la puerta. Le ofrece café. Esta vez lo acepta. Hablan un momento de la campaña. El inspector dice que en otras zonas está siendo peor. Que hay almazaras que apenas han molido.
Van al depósito seis. El inspector pide que se recirculen las paletas unos minutos. Esperan. La bomba hace su ruido sordo. Bernardo se queda un poco apartado, apoyado en una columna. La Stillson le toca el muslo.
Cuando la bomba para, el inspector se acerca a la válvula de toma. Abre, deja correr un chorro para purgar, llena el vaso esterilizado. Cierra. Huele. Remueve el aceite dejando una película fina en las paredes del cristal. Prueba una gota. Se queda quieto. Pasa la lengua por el paladar. Vuelve a oler. Mira el vaso a contraluz.
—Picual limpio —dice—. Buen amargor. Sin defectos. Buena intensidad.
Sella la muestra. Guarda el vaso en la nevera. Se quita los guantes.
—Todo en orden. Pueden cargar.
Aurelio exhala por la nariz. Le da una palmada en el hombro a Bernardo, más suave que otras veces. El inspector recoge sus cosas. Al pasar junto a Bernardo mira la válvula de latón, limpia, sin restos. Asiente con la cabeza y se va hacia la salida.
Aurelio se gira.
—Firma el certificado cuando puedas. El camión carga a las siete. Va a ir menos cantidad de la que queríamos, pero va bien. El comprador prefiere menos y bueno. Me lo dijo el mes pasado por teléfono.
Bernardo camina hacia la nave de depósitos. El seis brilla bajo las luces de sodio. La válvula de purga inferior está cerrada, como debe. No hay nada que vaciar. El aceite bueno se queda donde está.
Se acerca a la válvula de salida superior. Comprueba la conexión. Todo correcto. Luego saca la Stillson y revisa una brida que le pareció un poco floja la semana pasada. La aprieta. El metal cede un milímetro. Nada más.
El camión cisterna llega puntual. El conductor es el de siempre, un hombre de bigote blanco que lleva años haciendo esta ruta. Engancha la manguera de tres pulgadas. Bernardo está presente mientras empieza a subir el aceite. El chorro es claro, denso. Huele a la pasta de esta mañana. A hierba y a almendra.
El conductor pregunta si este año va a haber más. Bernardo dice que depende de lo que quede en el campo. Que todavía hay alguna partida pendiente. El hombre asiente y se pone a mirar el contador.
Mientras la cisterna se llena, Bernardo se aleja un poco. Camina hasta la puerta que da al patio trasero. Desde ahí se ven los olivos de la finca colindante. Están quietos. Algunas ramas bajas todavía tienen aceituna. Pocas. El suelo está seco. Hace semanas que no llueve de verdad.
Se acuerda de cuando era niño y venía con su padre a recoger. Llenaban los costales a mano. El peso le hacía doler los hombros. Su padre le decía que el aceite bueno empezaba ahí, en el árbol, no en la máquina. Que si la aceituna entraba mal, no había centrifugadora que la arreglara.
Vuelve dentro. El camión ya está casi lleno. El conductor cierra la válvula y desengancha. Firma los papeles. Aurelio sale a despedirlo. Hablan un momento del viaje. El hombre dice que si no hay retenciones llegará a tiempo al puerto.
Cuando el camión se marcha, la nave queda más silenciosa. Solo el ruido de fondo de las máquinas que siguen trabajando con la partida de la tarde. Bernardo recoge los partes del día. Los deja en la oficina de Aurelio. Sonia ya se ha ido. Ha dejado el rotulador en la pizarra y el cordón del bolígrafo colgando de la silla.
Aurelio está revisando números en el ordenador.
—Mañana entra la de los Pérez —dice sin mirar—. Si viene tan limpia como esta, igual completamos otro depósito.
—Ya se verá.
Bernardo se queda un momento en la puerta. Luego se marcha hacia el vestuario. Se quita las botas. Las deja en su sitio. Se cambia de ropa. La camisa de trabajo huele a aceite y a polvo. La mete en la bolsa.
Antes de salir pasa otra vez por la nave. Mira el depósito seis. El nivel ha bajado con la carga. Queda menos, pero queda limpio. La válvula de purga sigue cerrada. La tuerca en su sitio.
Apaga algunas luces. El interruptor hace un clic seco. Sale al patio. El aire de la noche es fresco. En el cielo no hay casi nubes. El suelo todavía guarda el calor del día. Camina hacia el coche. La Stillson va en el asiento de atrás, envuelta en un trapo. Siempre la lleva. No se fía de dejarla en la almazara.
Arranca. Las luces del patio se van quedando atrás. En el retrovisor ve la silueta de la nave un momento. Luego solo la carretera.