365. El concurso
Nicasio acababa de regresar de la escuela y, después de almorzar y hacer las tareas, salió con la regadera para echarle agua a «su» árbol. Tenía sólo una idea en mente: ganar el III Concurso de Cocina «El Olivar», patrocinado por la Municipalidad de San Isidro. Las recetas debían tener aceitunas nativas, las del centenario Bosque del Olivar de San Isidro en donde vivía, que era a la vez un hermoso refugio para cualquiera que quisiera guarecerse del sol durante el verano de la calurosa y húmeda Lima.
Esos olivos sobrevivientes a la travesía a través del Atlántico fueron plantados en las afueras de la recién fundada Ciudad de los Reyes, en una polvorienta llanura donde nadie imaginaba todavía que aquellos arbustos torcidos llegarían a ver pasar cinco siglos de historias sin moverse de su sitio. Conocieron el orden lento de la colonia: frailes marcando los surcos, esclavos y yanaconas trabajando la molienda, el aceite prensado que abastecía las lámparas de las iglesias y cocinas de las casas con balcones de celosías. Esos árboles vieron pasar a Virreyes en carruajes levantando polvo saliendo y entrando de la ciudad amurallada y escucharon a lo lejos las campanas que anunciaban tanto las misas como las ejecuciones del Santo Oficio.
Cuando regresó a casa abrió de nuevo el recetario de la abuela y llegó a la página marcada que tenía la receta elegida. Las aceitunas verdes estarían listas para cosecharse en abril y las negras en julio, porque las estaciones del año eran opuestas en el hemisferio sur.
Ya había tratado muchas veces de preparar el plato con las aceitunas de la costa sur, en donde se concentran la mayoría de las plantaciones del país, pero nunca había conseguido la finura con la que se acordaba que su abuela lo había preparado. Mamá Tomasa le había dicho que sólo las aceitunas del Olivar eran capaces de darle ese sabor especial. Aceitunas verdes y negras, para lo que tenía que esperar a que madurasen, de acuerdo con la estación del año. Los otros ingredientes, sal, ajo laurel, apio, perejil, limón verde, pimienta negra, yogur y palta, serían fáciles de conseguir en cualquier época. Ella le había enseñado a ser paciente y ver cómo las pequeñas frutas crecían poco a poco, observando el envero y el cambio cada día de tamaño y color, las manchas rojizas volviéndose moradas y luego negras, así como las flores que se abrían lentamente en primavera, cómo las abejas polinizaban los retoños y los picaflores iban de flor en flor alimentándose de néctar, en el pequeño bosque en medio de la inmensa urbe que tenía casi mil quinientos árboles.
Era algo así como un oasis en medio del desierto: cientos de olivos plantados por los Conquistadores que tenían más de cuatrocientos años de antigüedad. Nicasio pensó en lo que habrían vivido durante estos cinco siglos: guerras, invasiones, muertes, pero también gente que venía a disfrutar del gran regalo de Don Antonio de Ribera, alcalde de la antigua Ciudad de los Reyes, y todo ello gracias a las plantas que sobrevivieron la travesía desde Sevilla embarcadas en Sanlúcar de Barrameda cruzando el Atlántico, pasando por el Istmo de Panamá hasta ganar el Pacífico y llegar al Puerto del Callao camufladas en tinajas de barro para pasar las inspecciones aduaneras, dada la prohibición de la Corona de exportar olivos a las colonias. Según el mito, solo tres plantas sobrevivieron el viaje, pero las que subsistieron llegaron a poblar de olivos a todo el Virreinato del Perú.
Recordó los momentos que pasaba con Mamá Tomasa en la cocina, preparando los platillos para los señores de la casa solariega en donde su familia vivía y trabajaba. La inmensa mansión tipo victoriano tenía un anexo que ocupaban él y sus padres, siendo él chófer y mayordomo y su madre efectuando la limpieza. Pero solo Nicasio heredó los talentos culinarios de la abuela, una antigua cocinera hija y nieta de esclavos de la hacienda Tumán en el norte
Esqueje
Cuenta la leyenda, que el mismísimo San Martín de Porres hizo el esqueje de muchos de los olivos que comenzaban a brotar en el bosque durante la colonia: se arrodilló, levantando su sotana de dominico y, con un cuchillo que llevaba desde su ordenación, cortó una rama, ni tierna ni añeja, y la envolvió en musgo para después ponerla en un lienzo de lino, arropándola como si fuera un recién nacido que tenía que sobrevivir la travesía hasta el monasterio, para luego ponerla en una maceta y esperar hasta poder replantarla. Así hizo con muchísimos otras, trasplantándolas en el bosque, con una simetría mística que le daba al bosque un giro mágico.
Los Señores lo habían mandado al colegio privado de los curas Maristas. Allí, Nicasio tenía que soportar las burlas de sus compañeros, no solo por ser descendiente de africanos, sino por la condición de sirvientes de sus padres. Él tomaba todo con mucha calma, pues era muy bueno en el colegio y los dejaba callados a todos cuando sacaba veinte en casi todas las asignaturas.
Pero su verdadera pasión era la cocina: los fines de semana, cuando la cocinera estaba de permiso, él sacaba el antiguo recetario de su abuela, a la que le enseñó a escribir solo para que pudiera plasmar sus recetas: chupe de camarones, lomo saltado, ají de gallina, causa limeña, cabrito del norte, cebiche de conchas negras, cebiche caliente…
Los Señores siempre lo alababan: –Nicasio, vas a ser un gran cocinero. De grande abrirás un restaurant como el Central y te harás millonario… La Señora, su madrina, le había regalado un cuaderno con tapa de cuero en donde él escribía sus nuevas creaciones, pero siempre trataba el recetario de la abuela como fuente primaria de inspiración. Le habían dado carta blanca y todos los sábados muy temprano su padre lo llevaba en el Bentley de la familia a hacer las compras en el Mercado Central: corvina para el cebiche, aceitunas del sur, arroz del norte, papas y maíz de la sierra, carne de Cajamarca… los colores y olores eran tantos que a veces se quedaba hipnotizado admirando lo vasta que era la gastronomía peruana.
Las vacaciones comenzarían pronto y Nicasio ya estaba preparando la salmuera para introducir las aceitunas verdes hasta que las negras estuvieran maduras. Su abuela le había enseñado a echarle el elemento secreto: sal de Maras.
Inscripción
El día en que comenzó la inscripción, Nicasio se levantó temprano muy contento para caminar los escasos quinientos metros que lo separaban del Auditorio del Olivar, en donde se realizaría el evento. Cuando llegó a la mesa de partes, la funcionaria le preguntó en qué lo podía ayudar. Él respondió muy educadamente: –vengo a inscribirme en el concurso de cocina, señora; ella miró al colega que estaba sentado a su costado y le preguntó: –¿cuántos años tienes?
–Diecisiete –respondió Nicasio.
–Pero, los participantes tienen que haber cumplido la mayoría de edad, es decir dieciocho años. Ningún menor puede participar.
Para Nicasio fue como si todo el mundo se le hubiera venido encima. Sintió mucho frío y se tuvo que sentar. La empleada se dio cuenta de lo que pasaba y le alcanzó una botella. –Toma un poco de agua, te sentirás mejor; espérame que voy a hacer una consulta. El llanto le vino inmediatamente: todos sus sueños de llegar a ser cocinero y de honrar a su abuela que había fallecido hace no mucho habían sido destrozados por un pequeño detalle técnico. Un año de espera le parecía una eternidad. La empleada regresó después de entrar a una oficina y le confirmó: –lo siento mucho, acabo de consultar con mi jefe pero las bases del concurso son esas. Solo los mayores de dieciocho pueden concursar. Podrás regresar el año que viene cuando cumplas la mayoría de edad. Nicasio se levantó y lloró, caminando por el bosque, sintiendo el olor de las flores que estaban anunciando la primavera, pero le vino un mareo súbito y tuvo que sentarse en una banca, junto al estanque.
Esos árboles habían sobrevivido a muchísimos terremotos, como el de 1746 cuando se cayeron todas las torres de las iglesias de la capital y el mar arrasó el puerto del Callao hasta prácticamente no dejar nada en pie. Ellos se mantuvieron orgullosos, ácidos de sus raíces y aferrándose al suelo de su nuevo hogar. Nicasio se puso de pie porque no se quería dejar vencer; como ellos, resistiría. Se secó las lágrimas y partió.
Cuando llegó a casa le contó muy agitado a su madre lo sucedido. En eso entró la Señora y preguntó qué pasaba. Cuando se lo contaron ella, indignada, dijo que iba a hacer unas llamadas. Empezó llamando a sus amistades hasta que alguna le dio el teléfono privado del alcalde Vahrmeier. Cuando lo pudo ubicar, le contó la historia. El alcalde no le supo responder, porque las reglas del concurso habían sido hechas desde hace algunos años por su predecesor y nunca se habían cambiado. Ella le explicó que si no dejaban concursar a su ahijado, iría a los diarios. A la mañana siguiente, la prensa en pleno llegó a la municipalidad y el alcalde, ya asesorado, declaró que los menores de dieciséis a dieciocho años podrían concursar con la autorización firmada de sus padres. Y añadió que no se necesitaba ser vecino del distrito para tomar parte. Poco a poco la prensa fue tomando interés en el concurso, sobre todo porque un niño participaría. Nicasio se pudo inscribir ese mismo día y puso en el formulario la receta que prepararía: pulpo al olivo.
Esos mismos olivos observaron al general San Martín pasar con sus tropas y vieron como ese julio de 1821 la ciudad se ponía una nueva bandera, la de la Independencia. Pero ellos siguieron dando frutos cada año, sin preguntar bajo qué corona dependía la tierra donde crecían.
Sabía que tenía que congelar el pulpo un par de días antes para que estuviera tierno cuando lo preparara. Como su nombre ya era voceado y su imagen conocida en los medios, cuando fue a hacer las compras en el Mercado Central, las vendedoras lo saludaron con su nombre: –buena suerte mi niño Nicasio, aquí tengo el pulpo más fresquito para ti.
La cosecha de los olivos iba a ser el sábado, un día antes de la competencia. Todos los inscritos podían participar y recolectar del bosque cuantas aceitunas negras quisieran para preparar los platos que entrarían al concurso. Nicasio escogió las de su árbol, el que había regado con tanto cuidado. Vio que entre los concursantes había dos chefs de cocina muy famosos, que incluso tenían un programa de televisión: Franca Miraglio y José Encinas. Pensó por un momento que no tendría ninguna oportunidad contra ellos y se puso triste, pero se acordó de Mamá Tomasa cuando le daba ánimos si una comida no le salía bien: –a curi curi candonga mi neguito cocotín, todo va salí bié la prosima vé’, repitiendo una de las tradiciones afroperuanas recogidas por el poeta Santa Cruz. Se le salió una lágrima, porque su abuela había sido una de las personas que marcaron su vida y este premio sería para ella.
El certamen
Cuando llegó el domingo, había más de treinta participantes de toda la ciudad. Se habían preparado cocinas de campaña, parrillas a carbón, ollas de barro y fogones a gas. Los periodistas habían traído cámaras para grabar la competencia y pasarla en el noticiario de la noche. Los platos que se presentaban eran varios y todos contenían las aceitunas cosechadas en el Olivar: papa rellena, ají de gallina, causa rellena, aceitunas secas a la criolla y… pulpo al olivo. El jurado estaba compuesto por profesionales de la gastronomía peruana: Martínez, León, Modenessi, Gutsche y otras personalidades de la televisión.
Nicasio había empezado por el pulpo, porque sabía que eso decidiría todo lo demás. Lo había sacado del congelador la noche anterior y dejado descongelar muy despacio en la nevera, convencido –como buen norteño criado entre cebicherías– de que el frío lento ablandaba las fibras mejor que cualquier prisa. Por la mañana y antes de partir, con el animal ya blando entre las manos, lo golpeó varias veces contra la tabla, un ritual que su abuela le había enseñado de niño: –tiene’ que pegale como Mauro Mina ante’ que él te pegue ti–, decía ella efectuando los movimientos del famoso boxeador; Nicasio sonreía cada vez que repetía el gesto, como si invocara una superstición más que una técnica culinaria. Se acordó de las manos callosas de su abuela cortando la carne luego de afilar el cuchillo, machacando luego con una piedra las milanesas y empanándolas.
Puso una olla grande al fuego con agua, una cebolla partida en dos, un par de hojas de laurel y un chorro generoso de vinagre. Cuando el agua rompió en hervor, tomó el pulpo por la cabeza y lo sumergió tres veces, rápido, sacándolo cada vez antes de que tocara el fondo –el famoso «asutado» de su abuela, pues le dijo que rizaba los tentáculos y les daba esa curva elegante de espiral marina que era tradición peruana–. Solo a la cuarta vez lo dejó hundirse por completo, bajó el fuego a un y se apartó de la olla, sabiendo que la paciencia siempre es más importante que la técnica: cuarenta minutos, quizás un poco más, hasta que un cuchillo entrara en la carne más gruesa sin resistencia, como se atraviesa la mantequilla.
Mientras el pulpo reposaba en su propio caldo –otro secreto familiar: dejarlo enfriar dentro del agua para que no se endureciera de golpe–, Nicasio se giró hacia la salsa, el corazón silencioso de todo el plato: machacó las aceitunas de botija, negras y ya curtidas, hasta convertirlas en una pasta oscura y untuosa casi negra como tinta y las mezcló con mayonesa, un chorrito de leche evaporada para aligerar el color, un toque de ají amarillo licuado y una pizca de sal que probó tres veces antes de darse por satisfecho. El resultado era esa salsa lila-violácea, entre marina y terrosa, que ningún otro lugar del mundo había sabido inventar con esa exactitud. Pensó por un momento que tenía mucha suerte de vivir allí, porque los otros olivos de la hacienda Limatambo desaparecieron ante la urbanización industrial y la receta hubiera sido diferente.
Cortó el pulpo, ya frío, en rodajas finas y casi transparentes, y dispuso los tentáculos sobre la bandeja. Bañó cada uno esmeradamente con aceite de oliva y la salsa de aceitunas, dejando que cubriera apenas lo necesario, sin ahogar el sabor limpio del marisco debajo. Un par de aceitunas enteras deshuesadas cuidadosamente puestas encima, una hoja de lechuga y palta como único adorno verde, y el plato quedó terminado: sobrio, con esa economía visual que solo alcanzan los platos que no necesitan demostrar nada. Nicasio lo miró un instante antes de servirlo, con la satisfacción silenciosa de quien ha repetido un gesto heredado tantas veces que ya no sabe si cocina por costumbre o por amor.
Nicasio mostró el plato a los jurados, que pasaban por las mesas de preparación probando poco a poco y preguntando por los ingredientes y la preparación. Dos de los jueces se acercaron a la mesa donde él estaba cocinando, junto a una secretaria que tomaba notas y una cámara de televisión que grababa todo para después editarlo. La jueza Gutsche le preguntó cómo había aprendido a cocinar tan seguro de sí mismo. Él le respondió que mientras sus padres trabajaban él ayudaba a su abuela con la preparación de la comida, a veces para cuatro, diez o veinte invitados, y que siempre los comensales terminaban muy satisfechos con el resultado.
Nicasio estaba muy emocionado y, cuando los jueces terminaron las rondas y comenzaron las deliberaciones, se juntó con su familia y los Señores. Salieron un momento a pasear bajo esos olivos, que pasaron de producir aceite a producir sombra, de alimentar a una Ciudad a ser contemplados por ella y vieron como desde los años cuarenta los enamorados se daban un beso robado debajo y vio a los niños corriendo con uniformes escolares jugando.
Ya por la tarde y después de las deliberaciones, el presentador de la cadena estatal anunció que el jurado de seis personas había dado su veredicto. –Estimados vecinos, el jurado ha dado la decisión final. –Estimado público, estos son los tres ganadores del III Concurso Culinario del Olivar:
–Primer premio: Chef Franca Miraglio con sus medallones de lomo acompañados de arroz con aceitunas. Sabor cinco de cinco. Dificultad de la preparación: cinco de cinco. Presentación: cinco de cinco. La ovación no tardó.
–Segundo puesto: Chef José Encinas con su causa rellena de uña de cangrejo y aceitunas. Sabor cinco de cinco. Dificultad de la preparación: cinco de cinco. Presentación: cuatro de cinco.
–Tercer puesto y la revelación de este año: el menor Nicasio Muñante con el pulpo al olivo. Sabor cinco de cinco. Complejidad de la preparación: cinco de cinco. Presentación: tres de cinco.
Debemos dar una mención especial a Nicasio Muñante, porque con su receta del pulpo al olivo tenemos una nueva estrella. La gente comenzó a aplaudir a rabiar, levantándose y gritando hurras. Nicasio estaba anonadado y no sabía qué hacer, hasta que uno de los organizadores lo tomó del hombro y lo condujo hacia el podio.
Los tres ganadores subieron al estrado. Franca lo abrazó y besó y José le revolvió el pelo. En voz baja le dijo: –si estás buscando un puesto de sous-chef, lo tienes conmigo.
Después de la algarabía, subió al coche y su padre lo llevó al cementerio. En la tumba de su abuela puso unas flores y, levantando el trofeo le dijo: –¡gané!