295. Tiempo de amargor
La primera vez que subí a los cerros que dominan Granada, hace veinticinco años, sabía poco de España y lo que sabía era por los libros. Era consciente de que en verano hacía calor en la mayor parte del país, que la gente comía y cenaba tarde y que había algo llamado siesta que a mí me sonaba a pérdida de tiempo. No sabía nada del olivar.
Era octubre y los olivos estaban cargados. Me interné entre ellos sin ningún propósito concreto, solo siguiendo la ladera, dejándome llevar por la curiosidad y ese olor a tierra seca, queriendo evaluar qué tipo de sombra daban esos árboles. Iba sudando, la botella de agua que llevaba se quedó vacía hacía ya algún tiempo. La sombra resultó ser solo una promesa incumplida. «Tendré que volver pronto» — pensé. En algún momento me detuve ante un olivo más viejo que los otros, retorcido sobre sí mismo como si guardara un secreto, y empecé a examinar las aceitunas de cerca.
Eran negras. Brillaban. Parecían jugosas, aterciopeladas y relucientes, tan perfectas con su redondez que casi artificiales. Yo venía de Polonia, donde la aceituna llegaba en tarros de cristal o en latas, flotando en salmuera, con el color verde apagado. Sabían a cartón y tenían su textura. Estas parecían ser otra cosa. Eran el fruto en su forma más pura, sin mediación ni procesado, directamente del árbol al mundo. A mí me encantaba comer fruta recién cogida de los árboles en Polonia. En verano, me levantaba por la mañana y me hinchaba de guindas, frambuesas, ciruelas, grosellas, peras o manzanas, según época del año. Venía luego con las manos manchadas y barriga llena, muchas veces ni desayunaba por la cantidad que era capaz de comer. Me subía a los árboles para llegar a las frutas más altas, las más sabrosas, las más maduras. Me perdía entre frambuesos, arañándome las piernas, quemándome la piel desnuda con las ortigas. Daba igual, la recompensa lo merecía.
No me lo pensé mucho. Con el mismo gesto, repetido antes tantísimas veces, arranqué una aceituna, la más gorda y apetecible que vi, la moví entre los dedos, viendo cómo perdía ese acabado aterciopelado y se volvía más brillante, lustrosa. La mordí.
En aquella época aún soñaba y maldecía en polaco. No intentaré reproducir lo que grité o pensé, lo único que recuerdo es ese amargor que me subió por la garganta, me apretó el esófago y me revolvió el estómago. Escupí una y otra vez. Me lavé la boca con mi propia saliva, volví a escupir, me la limpié con el dorso de la mano y miré el olivo con inverosimilitud, asco y una rara sensación de traición y vergüenza.
¿Cómo podía alguien comer eso?
Bajé de los cerros enfadada e incrédula. ¿Cómo es posible que a la gente le gusten las aceitunas? ¿Cómo las preparan? Tendrán que hacer algo con ellas para que no sean tan amargas, pensaba.
Por la noche conté mi aventura a amigos españoles cuando nos pusieron un cuenco de aceitunas con las tapas. Me enfadé más aún. ¡Ya está bien de risas! ¿Os saco pepinillos fermentados? ¡O, mejor, rábanos silvestres! ¡A ver quién se ríe entonces!
Pasaron los meses. Pasaron los años. Fui aprendiendo España, igual que antes aprendí su idioma: primero las palabras sueltas, luego las conjugaciones, tiempos verbales, luego los matices que no vienen en ningún diccionario, diferentes acentos — granaíno, malagueño, castizo, almeriense… Aprendí que la aceituna necesita curarse, que la oleuropeína — la que era la responsable de aquel golpe amargo que casi me hizo llorar en el monte — se elimina con sal, con lejía y, sobre todo, con tiempo. Que hay aceitunas manzanilla y gordal y arbequina y hojiblanca. Que cada zona tiene su variedad y su método y su orgullo. Que el aceite que uno echa sobre el pan a las ocho de la mañana es el resultado de siglos de conocimiento acumulado.
El aceite. Aprendí a tomar tostadas con aceite. Tardé varios años en dejarme convencer a que no era grasa sin más. Para mí el aceite servía para freír. Hasta que finalmente lo probé crudo, aprecié las diferentes variedades, valoré ese jugo verde, prensado en frío —mi preferido es el de arbequina— y de repente un flash: entendí con toda la claridad por qué en polaco tenemos dos palabras para decir aceite, una para cualquier aceite, y la otra para el aceite de oliva. Y esa es la segunda palabra: oliwa.
No hace mucho empecé a hacer mis propias aceitunas. El primer año salieron demasiado amargas —le había tenido miedo a la lejía y había escatimado en el proceso—. El segundo año, demasiado blandas. El tercero encontré el punto, o algo parecido al punto, y desde entonces cada otoño repito el ritual: recoger, lavar, rajar, cubrir de agua, cambiar el agua cada día durante una semana, preparar la salmuera con sal y hierbas y algún trozo de limón. Voy buscando diferentes sabores, hago mis propias mezclas, algunas muy atrevidas, que si anís estrellado con canela, que si fenogreco o nigella. Cuando voy a tiendas marroquíes arraso en la sección de las especias. Ras el hanout me vale para muchas cosas, a las aceitunas le da un toque especial también.
Luego, esperar y medir el tiempo. Esa es la parte más importante. Eso es igual en todos los procesos tradicionales de preparar y curar alimentos: fermentación, ahumado, curado. Para poder comer y comer bien hay que tener respeto al tiempo en todos los lugares del mundo.
A lo largo de las décadas fui conociendo a otros extranjeros. Polacos que habían llegado antes que yo, y después de mí. Alemanes, ingleses, holandeses, ucranianos. Gente de sitios donde el olivo no crece, o crece tan lejos que lo que da nunca se ve en su estado original, solo ya procesado, ya convertido en otra cosa. Y descubrí algo que al principio me sorprendió y luego me pareció completamente lógico: casi todos habían hecho lo mismo que yo.
La historia tenía variaciones. El alemán la había probado verde, en una finca cerca de Sevilla, y había escupido tan lejos que casi le da a su anfitrión. La ucraniana la había cogido en Jaén, convencida de que si una aceituna entera estaba buena, tres estarían mejor, y había pasado el resto de la tarde con una expresión que describía como «cara de haber comido jabón». La inglesa, más discreta, simplemente la había masticado en silencio durante un tiempo incomprensiblemente largo antes de buscar donde deshacerse de ella sin que nadie la viera.
Lo que nos unía no era solo la anécdota. Era el brillo. Todos habíamos caído por el brillo.
Hay algo en la aceituna madura puesta tan soberbiamente en el árbol, que convoca el deseo de manera casi irracional. No es solo el color. Es la forma en que la luz se posa sobre la piel, esa tensión superficial que promete jugosidad, ese peso exacto en la mano que sugiere plenitud. La aceituna cruda es una de las cosas más hermosas que produce la naturaleza mediterránea, pero también engañosa. Es bella precisamente porque todavía no está lista. Aún le falta el proceso que la volverá comestible, compartible, generosa.
Pienso en eso a veces, cuando estoy cambiando el agua de mis aceitunas en diciembre, cuando el olor de la oleuropeína llena la cocina con ese amargor persistente que ya no me molesta sino que me resulta familiar. Pienso que yo también llegué aquí sin estar del todo lista. Que también necesité tiempo, y fricción, y paciencia —la mía y la de los demás— para perder algo de amargura y volverme, si no del todo suave, al menos más parecida a lo que quería ser.
El olivo tarda décadas en alcanzar su forma definitiva. Los más viejos, los que uno encuentra retorcidos en la ladera de cualquier sierra andaluza, llevan siglos en ese suelo. Han sobrevivido sequías y heladas y guerras y olvidos. Su madera es dura como el tiempo. Sus frutos, año tras año, contienen ese amargor que hay que aprender a tratar.
Nadie, que yo sepa, ha acusado al olivo de engañar a nadie. Es lo que es, en su estado más honesto: un fruto que necesita tiempo para dejar de ser amargo. Yo llegué a España de la misma manera, sin estar madura, cargada de una oscuridad que entonces confundía con lucidez — esa certeza adolescente de que todo era en vano y nada merecía la pena. Me faltaba el sol de Andalucía, sí, pero sobre todo me faltaba lo que solo da el tiempo: la paciencia de dejarme curar, capa a capa, hasta perder ese amargor que yo llamaba carácter.
Así que, cuando alguien recién llegado escupe una aceituna mordida del árbol con la misma cara de traición que puse yo hace veinticinco años, ya no me río de su ingenuidad. La reconozco.
Hay lecciones que ningún libro enseña antes de hora. Hay que esperar a estar listo para recibirlas, igual que la aceituna espera la sal, el agua, los meses de salmuera. Lo demás es morder antes de tiempo y preguntarse, con la boca torcida, cómo es posible que alguien le encuentre el gusto a la vida.