103. Tres días de espera
Marta supo que las aceitunas habían esperado demasiado antes de que el aceite le tocara la lengua.
Mantuvo la copa entre las manos unos segundos más. El vidrio azul conservaba el calor de la placa y, bajo la tapa, se había formado una película de vaho. La hizo girar con cuidado. Al destaparla, aspiró una vez, separó la nariz y volvió a acercarla.
Primero aparecía la fruta. Después, algo dulzón y cerrado. El fondo de una caja húmeda. Aceitunas aplastadas bajo su propio peso.
Al otro lado del cristal, Andrés probaba el micrófono.
—En esta cooperativa —dijo—, la aceituna no espera.
La frase llegó amortiguada por el zumbido de las batidoras. Andrés bajó el micrófono, consultó unas hojas y volvió a empezar desde la entrada del recorrido. Llevaba la chaqueta azul con el logotipo bordado y una credencial nueva colgada del cuello. Cada vez que pasaba frente al laboratorio, miraba su reflejo en el cristal.
Marta tapó la copa.
En la pantalla del ordenador figuraba la entrada del lote a las siete y dieciocho de aquella mañana. Abrió el albarán digital. Polígono ocho, parcelas ciento doce a ciento diecinueve. Picual. Recolección mecanizada.
La fecha era del miércoles.
Comprobó la hora de inicio: siete y cuarto.
En el archivo adjunto aparecía la orden de recogida. La había firmado ella el martes, cuando la previsión anunciaba tormentas y Andrés sostuvo que no podían arriesgar la demostración del sábado. Debajo de su firma figuraba una observación que entonces le había parecido suficiente: «Molturación prioritaria».
No había preguntado qué ocurriría si el molino seguía ocupado.
Sacó el albarán de la bandeja y leyó los dos datos uno debajo del otro.
Inicio de recolección: miércoles, 7.15.
Entrada en almazara: sábado, 7.18.
Volvió a la copa. No necesitaba probarla otra vez, pero lo hizo. Esta vez dejó que el aceite alcanzara la parte posterior de la boca. La amargura estaba allí, debilitada. También el picor. Por debajo persistía aquella nota tibia, encerrada, que no pertenecía al fruto ni al molino.
En el patio descargaron otro remolque. Las aceitunas golpearon la tolva con un ruido compacto. Desde la pasarela de visitantes, una guía ensayaba el funcionamiento de la pantalla táctil. Al pulsar el dibujo de un olivo, una animación llevaba la aceituna desde la rama hasta una botella en menos de treinta segundos.
Marta cogió el albarán y salió.
El aire del patio era más frío que el del laboratorio. Olía a hoja triturada, gasóleo y tierra húmeda. Junto a la tolva, dos operarios retiraban ramas del montón. Algunas aceitunas estaban reventadas. Entre ellas quedaban pequeños pegotes oscuros, masas que no se separaban al caer.
Andrés se acercó sin quitarse la credencial.
—¿Qué haces aquí?
Marta le tendió el albarán.
—¿Dónde ha estado esta partida?
Él miró la fecha y dobló el papel por la mitad.
—En la nave vieja.
—Tres días.
—Llegaba agua el jueves.
—No llegó.
—Podía llegar.
Andrés señaló el cielo. Apenas quedaban nubes sobre las lomas.
—La previsión daba tormenta. Teníamos que recoger.
—Yo autoricé que se recogiera, no que se almacenara.
—Firmaste antes de preguntar qué haríamos después.
Marta sostuvo el papel por el pliegue.
—Puse molturación prioritaria.
—Y el molino estaba terminando el ecológico. Lo sabías.
—Podíamos haberlo llevado a otra cooperativa.
—Y recibir hoy a dos autobuses con la tolva vacía.
Un operario levantó una rama de olivo y la arrojó al contenedor. Andrés esperó a que se alejara.
—Necesitábamos aceituna para la demostración —añadió—. Los dos.
Desde la recepción llegó un golpe de música. La guía había activado por error el vídeo de bienvenida. Una voz femenina hablaba de tradición, excelencia y futuro mientras, sobre la fachada, una pantalla mostraba un amanecer entre olivos.
Marta señaló la línea de molturación.
—Percibo atrojado.
—¿En una muestra?
—En dos.
Andrés miró hacia la tolva, no hacia ella.
—Los análisis están bien.
—No he hablado de los análisis.
—Acidez dentro de rango. Peróxidos dentro de rango.
—Y un defecto en nariz.
—Todavía no hay panel.
—Por eso estoy avisándote.
Andrés devolvió el albarán.
—Hasta el lunes no tienes que cerrar ninguna ficha.
Marta pasó el pulgar por el doblez que él había hecho.
—La cata es a las diez y media.
—Está resuelta.
—¿Cómo?
Andrés tardó un momento en responder. Después hizo una seña para que lo siguiera.
Atravesaron la recepción. Dos trabajadoras colocaban bolsas de tela sobre el mostrador. En cada una había una botella, un vaso doméstico y un folleto con el itinerario. Detrás de ellas, una pared entera reproducía una fotografía aérea del olivar. En el centro podía leerse:
DE LA RAMA A LA BOTELLA EN EL MISMO DÍA.
Marta conocía la frase. La había escrito ella durante una reunión, meses antes, cuando todavía discutían si el recorrido debía empezar en el patio o en la sala de proyección. Andrés había sustituido «en pocas horas» por «en el mismo día» porque le parecía más contundente.
Entraron en la tienda.
Sobre una mesa, una trabajadora pegaba etiquetas a una serie de botellas numeradas. Andrés cogió una.
COSECHA EN DIRECTO
EDICIÓN INAUGURAL
El aceite era verde y limpio. Marta giró la botella y buscó el código del depósito.
—Este es de ayer.
—Claro.
—No es el que están fabricando.
—Es nuestro mejor aceite.
—Es otra partida.
Andrés dejó la botella en su caja.
—Los visitantes ven el proceso y prueban un virgen extra. No vienen a fiscalizarnos.
—La etiqueta dice cosecha en directo.
—Es el nombre de la edición.
—Es una mentira.
—Es una inauguración.
La trabajadora continuó pegando etiquetas sin levantar la cabeza. Al llegar al final de una caja, presionó cada tapón con la palma y pasó a la siguiente.
Una guía se asomó desde la puerta.
—Perdonad. ¿Qué depósito conectamos a la sala? ¿El cuatro?
Andrés respondió antes que Marta.
—El cuatro.
La guía hizo una anotación y se marchó.
Marta miró las tuberías de acero que recorrían el techo. Una descendía desde el depósito cuatro hacia el pequeño grifo instalado en la sala de cata. La otra llegaba desde la línea nueva, donde el aceite de aquella mañana empezaba a separarse del agua y del alperujo.
—No van a probar lo que están viendo.
—Van a probar lo que hacemos.
—Lo que hicimos ayer.
—No compliques una cosa sencilla.
—Ya está complicada.
En el laboratorio, Andrés cerró la puerta. El ruido de la maquinaria quedó reducido a una vibración en el suelo.
Sobre la mesa estaban la copa azul, el albarán doblado y la carpeta del contrato. Andrés apartó la copa y colocó la carpeta delante de Marta.
—Llevamos dos años de obras —dijo—. Pasarelas, seguros, tienda, audiovisuales. Los socios han puesto dinero. El operador trae cuatro mil visitantes por temporada. No podemos cancelar por una partida que se reclasificará.
—No he hablado de cancelar.
—¿Qué propones? ¿Ponerles esto delante y explicar que hemos hecho lo único que decimos que no debe hacerse?
Marta observó la copa. En el vidrio quedaba una marca opaca a la altura del aceite.
—Eso es lo que ha ocurrido.
—Ya lo sé.
—Ellos no.
Andrés abrió la carpeta. En la primera página había una tabla con fechas, visitantes previstos y facturación. Encima dejó una pulsera verde de acceso.
—No te pido que firmes que es virgen extra. El lote se retiene, se evalúa y se clasifica como corresponda. El lunes.
Marta esperó.
—Solo te pido que hoy no lo pongas en la mesa.
La maquinaria cambió de tono. Durante unos segundos, una vibración más aguda atravesó el cristal y movió la cucharilla que había junto al fregadero.
—Tu firma también está en la orden —añadió Andrés.
—Por eso no voy a esconder el resultado.
—Nadie compra ese aceite. Nadie se lo lleva.
Marta cogió la copa azul y la llevó al fregadero. No la vació. La dejó sobre la encimera.
Sacó dos botellas pequeñas del armario de muestras. En una vertió aceite del depósito cuatro. En la otra, el que acababa de salir de la línea. Pegó una etiqueta blanca en cada botella y escribió dos códigos sin indicar su procedencia.
Andrés la observó.
—¿Qué haces?
Marta colocó ambas botellas en una bandeja.
—Preparar dos muestras.
—¿Para quién?
Ella guardó el rotulador en el bolsillo de la bata.
—Todavía no he cerrado la ficha.
A las diez y doce llegaron los primeros autobuses.
Desde el laboratorio, Marta vio aparecer a los visitantes por la puerta de cristal: matrimonios con chaquetas de excursión, tres estudiantes extranjeros, una mujer con un trípode plegado, el cocinero de un restaurante de Granada y la representante del operador turístico. Les entregaron las pulseras verdes y los reunieron frente a la fotografía aérea.
Andrés salió a recibirlos.
—Bienvenidos al lugar donde el fruto termina de convertirse en lo que ya llevaba dentro.
El grupo atravesó el patio. Los teléfonos se levantaron cuando el remolque volcó su carga. Las aceitunas corrieron hacia la tolva, arrastrando hojas, pequeñas ramas y terrones. Desde la pasarela, la masa parecía uniforme. Nadie podía distinguir cuáles habían permanecido intactas y cuáles llevaban tres días calentándose en el centro del montón.
Andrés explicó el lavado, la molienda, el batido y la separación. Al llegar frente al laboratorio, señaló el aceite que descendía por el visor.
—La maquinaria no puede devolver al fruto lo que haya perdido antes de entrar aquí.
Marta sostuvo la bandeja con ambas manos.
En la sala de cata habían dispuesto una copa azul en cada puesto. Las tapas de vidrio reflejaban los focos del techo. En un extremo de la mesa esperaban pan, manzana y vasos de agua.
La guía se acercó a Marta.
—¿Sirvo ya?
—Espera.
Los visitantes ocuparon sus sitios. Una mujer alzó la copa a contraluz.
—¿Por qué son azules?
Andrés miró a Marta.
—Para que el color no influya —explicó ella—. Un aceite más verde no tiene por qué ser mejor.
Tomó una segunda copa de la estantería y la puso junto a la primera. Después hizo lo mismo ante cada visitante.
La guía la siguió con la mirada.
Marta esperó a que dijera que aquella parte no estaba incluida en el recorrido. Andrés se quitó la credencial y la guardó en el bolsillo de la chaqueta.
Marta llenó las nuevas copas.
—Los dos aceites son picuales de esta cooperativa —dijo—. Uno se molturó el mismo día de la recolección. El otro esperó.
Les indicó cómo calentar la primera copa entre las manos. Las tapas se levantaron.
—Tomatera —dijo el cocinero después de oler.
Una mujer encontró hierba recién cortada. Al probarlo, alguien tosió cuando el picor alcanzó la garganta.
Marta pidió que repitieran el gesto con la segunda copa.
Esta vez las respuestas tardaron.
—Es más dulce —dijo un hombre.
El cocinero aspiró de nuevo.
—Aceitunas guardadas en un cubo.
No añadió nada más. Señaló la corriente que descendía al otro lado del cristal.
—¿Cuál de los dos está saliendo ahora?
Andrés mantuvo una mano dentro del bolsillo donde había guardado la credencial.
—Son dos momentos distintos de la campaña.
Marta sostuvo la tapa de una de las copas entre los dedos.
—El segundo esperó.
La representante dejó el bolígrafo sobre su carpeta.
—¿Cuánto tiempo?
—Tres días —respondió Marta.
—¿Y ese es el de hoy?
—Sí.
Desde la pasarela llegó la voz grabada del audiovisual. En la pantalla, una aceituna se desprendió de una rama, cruzó el dibujo esquemático del molino y cayó dentro de una botella.
La representante miró a Andrés.
—¿Esto formaba parte de la demostración?
Él observó las dos copas.
—No.
La mujer cerró la carpeta.
—Necesitaré los albaranes. Hablaremos después.
Marta volvió a tapar las muestras.
—La clasificación corresponde a un panel —dijo—. Esta partida quedará retenida hasta que se evalúe. Lo que pueden percibir aquí es que el tiempo ha dejado rastro.
El cocinero no apartó la segunda copa. La olió una vez más, como si quisiera fijar el defecto antes de perderlo.
Nadie aplaudió. Durante unos segundos solo se oyó la maquinaria detrás del cristal.
Después la guía abrió la puerta de la tienda.
Las botellas numeradas seguían alineadas sobre la mesa. La trabajadora había dejado de pegar etiquetas. Andrés cogió una, leyó «Cosecha en directo» y la devolvió a la caja.
Algunos visitantes compraron aceite del depósito cuatro, jabón y tarros de aceitunas. Otros entregaron la bolsa de bienvenida antes de salir. La representante pidió una copia de la orden de recogida y no confirmó la visita prevista para el sábado siguiente. El cocinero se marchó sin las botellas reservadas para su presentación.
En el laboratorio, Marta recuperó el albarán. Alisó el doblez con la palma y lo colocó junto a la ficha. Miró su firma en la orden de recogida antes de escribir:
Incidencia sensorial provisional: atrojado.
Partida retenida.
Debajo copió las horas de recolección y entrada. Hizo la resta en una esquina del papel, aunque no era necesario.
Setenta y dos horas y tres minutos.
Redondeó.
Tiempo transcurrido: 72 h.
Oyó abrirse la puerta.
Andrés entró con el guion doblado en cuatro. Leyó la ficha y después la orden de recogida. Su dedo se detuvo un momento sobre la firma de Marta.
—El segundo autobús está en la rotonda —dijo.
Marta firmó la retención provisional.
Andrés cogió las dos botellas de muestra y salió con ellas. Desde el laboratorio, Marta lo vio entrar en la sala de cata. La guía había retirado las copas usadas y preparaba de nuevo la mesa.
Antes de abrir la puerta al segundo grupo, Andrés puso dos copas azules en cada sitio.